新卤水怎么弄好吃的呢图片？卤水后续如何补汤、补色、补味、增香
很多朋友对于新卤水怎么弄好吃的呢图片和卤水后续如何补汤、补色、补味、增香不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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自制卤水发朋友圈的文案
1."今天来一发自制的卤水，鲜香可口，简直是下饭的神器！"
2."卤水是我最爱的小吃之一，自己动手做更是乐趣倍增！"
3."手把手教你做卤水，味道超级棒，绝对让你爱不释手！"
4."卤水，一种美味的传统小吃，自己在家做一份，回味无穷！"
5."卤水不仅好吃，还能满足我们对美食的追求，让人感受到生活的美好！"
6."今天制作了一份自己的卤水，口感鲜美，让我再次爱上了这道美食！"
7."喜欢卤水的朋友们，赶快来尝尝我自己制作的卤水，绝对让你惊喜不断！"
8."卤水是一种让人回味无穷的小吃，今天我用自己的手艺做了一份，味道超赞！"
卤水后续如何补汤、补色、补味、增香
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。
有那么一句老话叫“打江山容易，守江山难”，这句话放在卤肉卤水中，也同样适用。第一锅卤水非常好调，这也是现在很多卤水培训速成班非常火爆的原因，只要按照老师给的配方、标准化流程、合理的控制火候与时间去操作，那么做出的成品和老师做的基本无二。一般培训是在三天之内，很多小伙伴感觉味道不错后，就学成回家开店了，但是真正后期做起来，卤水会出现各种各样问题，发黑、变酸、变咸、没有香味等等，如果始终解决不好，最终的结果只能是关门大吉。
要说走到这一步，培训老师有着不可推卸的责任（时间短，卤水出现的问题在后面），但是返回来讲他们也是赚一些快钱，不可能一批人搞长时间的培训，制作卤水如果后期没有大量的经验做依托，失败的几率就会很大。下面的时间以我的经验分享卤水后续如何补汤、补色、补味、增香。
卤水后续补汤卤水只要每天卤货，就一定要补汤，因为在卤制过程当中，卤水会随着蒸发而流失，并且在成品出锅时，也会相应的带出少许，这时候卤水肯定是有损耗的。可能有小伙伴问了：我的卤水没有减少，还需要补汤吗？我的答案：也一定要补的。卤水没有减少的原因有可能是因为没有焯水（甚至有些食材都没化冻，直接卤）、火候太小只靠焖制，或者是使用其他的卤制方式（比如骨里香的香料使用料水式，卤水就不太会减少）等，其实这个时候也需要补汤。
●卤水后续补汤的方法和要点：
1.如果卤水减少的比较少，只是单纯的蒸发，第2次补汤时只加少许的清水补齐即可（可以在第1次卤制食材时在卤桶中做个记号）。这里需要注意的是补齐的这部分清水可以不计算盐分。
2.如果卤水少于原卤水的1/3以上（比如盛出一部分制作其他菜品），这时补汤必须使用高汤，以免加入清水使得本身的口味变寡淡。
3.如果卤水没有减少而补汤，需要将老卤水盛出一部分（不用太多），再用清水补齐。这样相当于对卤水进行了一次保养，不仅稀释卤水的颜色还会减少它的盐度，使成品颜色不会太重，味道不会太咸，当然这部分清水也不用计算盐分。
卤水后续补色卤汤补色也并没有一个确切的添补标准，我们以红卤为例。红卤常会用到的调色调味品有：糖色、黄栀子、红曲米、麦芽糖等，根据本地喜好颜色的深浅可以单独使用，也可搭配使用。一般在初始的卤汤调好颜色后，再后续卤的两三锅卤水几乎不用再加颜色。
●卤水后续补色的方法和要点：
1.因为糖色比较容易氧化，卤水后期补色时可以加入少许的红曲米、麦芽糖和黄栀子保持。等颜色确实淡了以后，可以再加入少许的糖色纠正。
2.卤水调颜色无非就是给卤肉上色，卤肉上色和卤煮时火候有很大的关系，火候越大上色越深。所以后续补色的时候，要注意火候变化。两三锅以后颜色比较淡了，也可以通过调大火力来增加它的颜色。
3.卤肉上色的时候一般是在食材下入卤汤锅后，等再次开锅保持大的火力卤煮10多分钟左右，一来可以上色，二来去除一些异味，等食材上色以后，立即改小火力。
4.卤煮时食材颜色不要调的太深，还要预留出成品出锅后氧化颜色加深的空间。
5.卤水中加入麦芽糖也起到上色、固色的作用。其实不仅麦芽糖，我们在卤煮肥腻食材时加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。
6.上色用的红曲米和黄栀子最好是分别添加（不要放入香料包内），直接投放红曲米容易导致卤水酸败，可以将红曲米熬成红曲米水使用。黄栀子可以直接加入到卤水中，不过在食材出锅时要一起打捞出来。
7.卤水后续加入糖色时要分次加入，别一步到位，防止过度变黑。卤水最好不要使用老抽，不然用不了几次以后会发黑发苦严重。
卤水后续补味好吃的一款卤菜，常会用“色、香、味”俱全来衡量，这里的“味”包括咸味和鲜味，我们卤水后续补味也多指这两种。
●卤水后续补味的方法和要点：
1.当卤水形成以后，后期卤制食材时只计算食材的盐味，盐的用量一般占食材总量的
1.6%~2%左右，即每斤食材需要加入8~10克盐，这个比例相对比较固定。但是需要注意的是，若需要加入其他的调味品，比如增鲜酱油时，要将其所含的盐分换算出来，再按照以上比例减少盐的用量。举例：现在市场流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。
这里还需要注意的是：盐的用量虽然可以换算，但是最终的口味还要自己品尝确定。因为卤水可以蒸发，盐不会蒸发，卤制食材时盐不会全部带走，一部分会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。
2.卤制一些鲜味比较足的食材时，增鲜的调味料放的会很少。如果鲜味不足，也就添加些味精或者少许鸡精等。味精添加量一般占食材总量的0.8%。
3.在添加增鲜调味品时，不要忽略糖。一般的卤水中多少都会用到糖。特别是红卤，卤制肥腻食材时用到的冰糖，不仅可以上色、解腻，同时还有增鲜的作用。冰糖的添加量一般占食材总量的0.4%~0.6%。
卤水后续增香卤水中的香味一部分来自于食材本身，另一部分就是香料，卤水后续如何增香？多数是涉及到香料的使用或者更换。
●卤水后续增香的方法和要点：
1.香料虽然可以为食材去异增香，但配比时用量不能太大或者太小，太大容易出现严重的中药味，太小起不到应有的作用。一般来说香料总量占食材总量的1%~2%左右。一个香料包在使用3~4次后就要重新放入一个新的料包。
这里需要注意的是：香料包不要包得太紧，给香料预留出足够的涨发空间，使其和卤汤更好的结合，分解出香味。
很多小伙伴喜欢将香料炒制以后，装入料包袋中，认为香料都是一些脂溶性的，炒制可有利于呈香味物质的释放，其实卤汤后期多次卤煮食材后，会有很多的卤油，不用炒制也不妨碍香料中脂溶性成呈味物质的释放。
2.长时间使用的卤水，很多人号称是百年老卤，其实无非就是浓缩的肉汤，其肉香味的来源依赖被卤的食物，这里不仅要求食材新鲜，还要卤的次数多，这样香味就越浓。
3.卤汤的增香其实离不开卤油的功劳，卤油中的的香味成分多是一些卤制食材时中的油脂以及香料。如果卤汤中卤油太少，可以使用两种方法增加：
第1种：加入炸封油，使用熟鸡油和猪油，炸香葱姜等蔬菜料后将油脂倒入。
第2种：多卤一些老母鸡、五花肉、猪蹄、猪皮或者鸡爪等食材。老母鸡、五花肉常被称为“鲜肉味”，可以使卤汤呈现肉的香味感，猪皮和鸡爪含有丰富胶质，主要增加卤水的粘稠度，赋予食材胶原蛋白，也有增香的效果。
卤油对卤水也有一定的保护作用，如果卤油太少，卤水的香味容易挥发，并且容易坏，也不容易保持锅内的恒温。但卤油多了对卤水也会起到破坏作用，卤油过多，卤水的热量不易散发，热气焖在里面导致卤水发臭、发酸，因此恰当的处理好卤油，也是制作卤水的一个关键，卤油应当保持在卤水上面两三指深为佳。
4.不要忽略食材的前期处理，我们使用的动物性食材多含有一些血水或者腥臭异味，如果直接卤制不仅对卤水起不到增强作用，还会破坏卤水香味，所以要根据不同食材的特性进行前期处理，比如多泡水、焯水或者腌制等，不要将任何肉类随意的放入卤水中，特别是已经变坏的肉类。
5.定期的调换卤水锅，清除锅底的料渣，以免和锅底粘连产生糊锅味等，这些卤水的养护对卤水的增香也有一定的作用。
写在最后卤水每使用一段时间后，都要经常认真检查卤水中的咸味、香味和颜色，后续合理的补汤、补色、补味和增香，避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等，只有如此才能做出上好的产品。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
新卤料包第一次熬多久
囱水的香料包煮三十分钟，煮制卤水一般情况下要在香料包放入半个小时，约三十分钟后拿出，煮制过程中先用大火煮沸，然后改用文火慢炖，高汤营养比较高的那种长时间煮制的汤，鸡骨高汤一般是煮制两到三个小时后拿出调料包，一般熬制四到五个小时后才能拿出香料包
第一次卤食材卤水放多少盐
谢邀回答。第一次卤食材卤水放多少盐？我的回答是：第一次卤食材卤水中盐量的添加可分为两部分即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量。
盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一。卤水本身的盐量添加第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。
而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在
1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。
第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的
1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。我们只要在第一次卤水中直接加入
1.6%-2%的盐量即可。
食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。
在我的经验中，卤食材的盐分添加量和卤水的盐量基本是一样的，因为卤制的食材并不像炒菜时的片、丁、丝那么好入味，所以盐量也要翻倍。那既然卤水盐量和食材的一样，为什么又分开讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，还有的需要卤制完需要长时间的浸泡入味，比如：大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。
不提前腌制的食材盐的添加量：直接按照卤水的添加量
1.6%-2%之间添加即可。
提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-
1.5%之间。
以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。
酱卤中盐量的添加酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的
1.6%-2%的比例，去补加盐分。酱卤中常用到的盐分换算调味料大体有以下两种：
酱油类调味品：有平常使用的味极鲜、美极鲜、东古酱油等低钠酱油等。这类酱油的盐度一般在10%左右。比如每使用这种酱油10克，相当于用了1克盐。
酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。
在酱卤调制中，只要将上述的调味料进行盐量换算，在平时使用的比例中减去，再填补盐量即可。
其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。
扩展：根据我的实战经验再分享几点卤水中的调味技巧
1.第一次卤制以后再卤食材时，都必须加入水或者高汤：用来补足第一次卤制时蒸发和食材带出的卤水，这样添加有两点好处，一是缓解卤水盐分，二是冲淡卤水颜色，使后期的卤肉容易调颜色。
注：如果50斤卤水加入五斤之内的水或者高汤，这部分水或者高汤的盐味可以不记算，如果加入的水或者高汤多，那必须重新调味。
2.第二锅以后再卤食材要减少盐量：比如第一次卤每斤食材需要盐10克，二次或者更多后要减少到9克左右，具体也要根据自己当地口味酌情调整。
3.每卤一次食材都要亲自尝口味：不仅尝卤水还要尝成品，练习味道记忆，使每一次味道都做到统一。
注：这里再教大家一个小技巧，把刚开始做的口味很好的卤水盛出一小瓶，这样以后每次再卤食材时，把盛出的这一部分卤水尝口味做对比，来加深味道记忆。
写在最后第一次卤食材时的卤水一定要将食材和卤水的盐量分开来添加，才容易把握住根本味道，为以后老卤水的养成奠定好的基础。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在第一次卤食材的卤水放盐中有不同的见解和做法，欢迎评论区留言交流。
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