白灼酱料怎么弄好吃视频(白灼虾怎么做)
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花蛤怎样炒最好要不要过水
花蛤怎么炒最好？要不要过水？
花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。
炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。
对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。
一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选？炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。
理由：
花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。
挑选鲜活花蛤的方法：
1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。
2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。
3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。
4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。
【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。
二、花蛤要不要过水？1、什么是过水？
这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。
比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。
2、那么花蛤要不要过水？
虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。
⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。
⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。
⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。
【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。
三、正确的“过水”并不会影响花蛤的鲜味和口感。
对于给花蛤“过水”这个操作，大家最担心的就是会影响鲜味和口感，其实只要改变一下常规模式，这个顾虑可以完全免除，下面分享一下具体步骤。
①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳，让我们更好的进行清洗，这个时间不可能太长，所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净，还是要搓洗掉的。
②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老，建议在锅中加水烧开之后关火，然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右，这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。
③及时降温。花蛤的外壳打开之后，立刻捞出来过冷水降温，避免持续的余热让花蛤继续变熟，然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。
【小结】：要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜，那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式，可以在让花蛤开壳易清洗的同时，又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。
四、炒花蛤的做法教程。
【主料】：花蛤1000克
【辅料】：干辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10颗、生姜5克、香葱4根
【调料】：料酒3毫升、生抽8毫升、鸡精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水淀粉1匙
-------【制作步骤】-------
1、鲜活的花甲买回来之后搓洗一下外壳，将外层可能带有的泥沙、藻类先漂洗干净，然后沥水备用，锅中加水烧开；
2、等待水开的时间处理辅料，干辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香葱摘洗之后切段备用；
3、水开之后立刻关火，然后把我们搓洗干净的花蛤倒进去，浸泡大约5分钟，看到花蛤普遍开壳之后立刻捞出；
4、花蛤出热水之后立刻投入冷水中降温，接下来将其外壳完全掰开，把没有螺肉附着的那一片外壳掰掉，壳内的泥沙漂洗干净沥水备用；
5、炒锅下油烧到大约6成热，把干辣椒和花椒粒下锅爆香，闻到香味之后再下姜蒜末炒香，全都爆香之后下花蛤翻炒；
6、翻炒20到30秒之后淋入料酒去腥，然后下生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖翻炒均匀，最后加1大匙水淀粉再次炒匀，葱段入锅翻炒两下即可盛出装盘。
五、炒花蛤的技术总结。①一定要挑选反应迅速，或者外壳完整、色泽鲜亮、碰撞声音清脆的鲜活花蛤，不够鲜活的花蛤不仅口感和鲜味不好，还可能会有炒完不开壳、吃着牙碜等问题。
②花蛤不要浸泡烫的太久，只要看到外壳张开了就赶紧捞出来，烫的太久了同样会变老的，一般有个5分钟左右就足够了。
③烫开壳的花蛤捞出来之后，要及时的过冷水降温，然后再仔细的洗掉泥沙等脏东西，避免余热使其继续变熟、变老。
④花蛤在经过短暂的开水浸泡之后，其实已经处于一定的断生状态了，所以翻炒的时间不需太长，从处理好的花蛤下锅算起，有个1分半到2分钟左右就足够了。
⑤炒花甲的尾声建议一定要烹入少量的水淀粉，让成菜略带一点点的薄芡，这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是这个量一定要少，不能让炒菜变成煮菜。
六、炒花蛤之“你问我答”。1、为什么都已经花功夫去壳了，但还是只去一片壳呢？
答：炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同，别的炒菜锅和油是媒介，而炒花蛤还又多了一层传热的媒介，那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护，花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老，这个外壳就不宜完全去除，保留一片就足够了。
而且花蛤其实可食用的部分不算多，外壳在锅里炒的时候很占地方，去掉一片可以更好的翻炒，缩短烹炒的时间，也能炒的更加均匀。
2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳，该怎么处理？
答：这种花蛤最好是直接丢弃掉，所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的，它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激，外壳就会紧紧的闭合在一起，撬都撬不开。但是在受热死掉之后，花蛤的闭壳肌失去了收缩功能，它的壳就打开了。
所以一般怎么都不开壳的花蛤，它十有八九是有些问题的，就不建议冒险食用了，而且不开壳就没办法清洗干净，吃了也有卫生风险。
那么以上就是这次关于炒花蛤的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！
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大虾的做法你是怎么做的
谢谢邀请。
大虾分为很多种，淡水里的有青虾，草虾，
海水里的有中国对虾也叫东方对虾，斑节虾，南美白对虾，市面上所售的南美白对虾，大部分都是半海水半淡水养殖的，味道久佳。
海水里的大虾味道好，但价格太高。吃南美虾，可以做酸甜味的?大虾，今天就为大家分享这道菜！
主料：
南美白对虾四百克
配料：
花生油七十克，八角一粒，葱花十克，蒜片十五克，姜片五克，盐三克，白糖十五克，
生抽五克，米醋十克，番茄沙司二十克，香菜段五克，鸡汤二百克
（清水加点鸡精也可以），
制作：
一，将虾剪去虾须，用牙签挑出沙线
（先用牙签把虾头后面第一道缝把沙线挑断，两用牙签把虾尾前面第二道缝沙线挑断，然后从虾中间的一道缝挑出沙线。）
二，将虾洗净捞出沥水，用剪刀把虾头后面剪一道一点五厘米的囗，烹制时便于虾脑出来。
三，鸡汤倒入碗中，加糖，盐，生抽，米醋，番茄沙司，搅匀备用。
四，锅内倒入三十克花生油，烧热放入虾大火炒一分钟，至虾身全变红盛出。
五，锅内倒四十克油，烧热先放八角炸香，再放葱姜蒜炝锅，倒入炒红的虾翻炒，倒入调好的鸡汤，盖上盖，大火炖五分钟。
六，至汤快尽，放香菜翻匀出锅。
墨斗鱼怎么制作好吃
酱爆大虾墨斗鱼
原料:墨鱼，虾，青椒，红尖椒。
配料:葱、姜、蒜、味极鲜、食用油、料酒、盐、郫县豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱，醋。
做法：
1.把虾洗净剪去虾枪、虾须、虾爪，放适量盐、料酒腌制一会。
2.墨斗鱼去除内脏、鱼眼、外皮后洗净，切花刀，放开水锅里焯烫下捞出沥干水分。
3.葱姜蒜切碎；青红尖椒切小段；三种酱调好。
4.热锅凉油把虾放入炸一会盛出备用。
5.锅里留底油，把葱，姜，蒜爆香，放入酱料翻炒一会。
6.放青红椒翻炒均匀。
7.放入炸好的虾、焯好水的墨鱼快速翻炒。
8.适量味极鲜、少许醋调味，快速翻炒使虾和墨鱼均匀裹上酱汁即可。
韭菜炒墨鱼食材：墨鱼仔、韭菜、姜和蒜、油盐、生抽少许。
做法：
1、把墨斗鱼处理干净洗净，
2:韭菜洗净切段，姜切丝，蒜切片。
3、把墨斗鱼下开水焯烫半分钟捞出过凉水待用。
4、锅加油，把姜，蒜小火炒香，接着倒入墨斗鱼，加入生抽，快速翻炒大约十秒
5:加入韭菜段，调入盐，快速炒匀后关火即可。
青椒炒墨鱼材料：青椒，墨鱼，黄瓜，油，盐，味极鲜酱油，料酒，葱花。
做法：
1墨鱼清理干净，切成条。
2青椒洗净切成丝，黄瓜去皮洗净切成片。
3锅里油热加入葱花炒香。
4加入墨鱼煸炒。
5加料酒去腥。
6加入青椒，黄瓜翻炒。
7加点味极鲜酱油翻炒。
8炒至青椒断生加入盐翻炒均匀即可。
白灼虾怎么做
白灼虾要冷水还是开水下锅？要如何去腥？要如何调制蘸料？酒楼做法，老广的吃法。
白灼虾是粤菜中的一道传统名菜，“灼”是粤菜中的一种烹调技法。白灼看似特别简单，但是要想做出酒楼的风味来，在很多细节上是非常有讲究和诀窍的。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
如何才能把白灼虾灼成色泽好看，肉质鲜嫩，美味可口，这可不是随随便便用水煮一下就可以了事的。还有白灼虾还要搭配一个蘸料，这样才能让白灼虾更上一个档次。
白灼虾的做法：【主料】：基围虾500克。
【配料】：柠檬半个、生姜1块、小葱5根。
【调料】：食用盐。
【准备工作】：
1、做白灼虾可以用对虾、九节虾、黑虎虾、基围虾、青虾、大明虾等都可以，但是唯一有要求的就是要鲜活的虾。如果怕麻烦的话，就把虾须
（影响美观）剪掉再多清洗几遍后控水备用。如果不怕麻烦的话就可以把虾脚、虾线和虾脑
（包括虾胃）一起去掉。虾脚用剪刀剪。
2、去虾线和虾脑也很简单，两只手分别捏住虾头和虾身第一个分节处，同时往下掰，把虾头和虾身掰开
（不要掰断)，掰开后就能看到虾头里的虾脑
（它的胃和其它器官是和虾脑连在一起，虾线也是和虾脑连在一起的）。捏住虾头的手轻轻地捏住往外挤，这样就能很轻易地把虾脑挤出来，接着轻轻地把虾线也拉出来，这样就能很完整地把虾脑和虾线等其它内脏清理干净。然后依次用同样的方法把剩下的虾全部处理干净，处理干净后再用清水冲洗1-2遍后控水备用。
3、做白灼虾我们要准备1块生姜，5根小葱，还要准备半个新鲜柠檬切成片备用
（没有柠檬的那就无须准备）。
【烹饪方法】：
1、起锅，加半锅水，加入5克食盐
（加盐可以锁住虾蛋白，防止鲜味流失，同时也能给虾增加一点底味），下入准备好的姜片和葱结
（葱姜可以起到去腥增香的目的），大火烧至大开，接着先下柠檬片
（没有柠檬的就加料酒）再把虾倒进去，保持大火多翻动几下使其受热更均匀，一般虾下锅后大概30-60秒就要出锅
（具体的时间要根据虾的大小和火力的大小来定）。
2、把葱结、姜片和柠檬片挑去不要，再把虾围成一个圈，头朝中间，尾巴朝外，虾背朝一个方向，中间再放上一碟蘸料，好了，走菜。
这样做出来的白灼虾特别漂亮，肉质吃起来的口感特别鲜嫩，再配上灵魂蘸料，一盘都不够吃。接下来我们再来看看这蘸料要怎么做。3款蘸料总有一款你喜欢的。
白灼虾蘸料的做法：1、把2瓣蒜子切成蒜末，1个小米椒切成小圈，浇入50克180度的花生油，把蒜香味和辣香味激发出来，最后再加入30克蒸鱼豉油，喜欢醋香味的可以加适合自己口感的香醋进去搅拌均匀即可。
2、蒜子1个切片，青椒半个切小圈。起锅加入30克花生油，油热后下入蒜片和青椒圈稍微炒一下，不需要炒太久，只要把蒜片的香味激发出来就可以出锅倒进小碟中，然后加入50克蒸鱼豉油搅拌均匀即可。
3、蒜子2瓣切成蒜末，香菜2颗切成碎粒，小米辣1个切成小圈，20克菠萝切成小粒，把这4种食材放小碗中，再把半个柠檬的柠檬汁挤进去
（挤的时候要把柠檬籽挑出来，因为柠檬籽会有苦味），接着加入5克白糖，30克鱼露，最后搅拌均匀即可。
只有鲜活虾才能带来鲜美清甜的味道和口感，如果虾不新鲜的话，那么煮出来不仅有腥味，而且虾肉没有弹性，吃起来的口感很差，海鲜特有的鲜味也是很差，总结一句话就是不好吃。
做白灼虾时加柠檬可以起到什么作用？我们在吃白灼虾的时候都要用手剥壳，剥完虾壳后手上总是有腥味。如果我们在煮虾的时候加入几块柠檬片去后就可以完美解决这个问题，而且还可以代替料酒起到去腥的作用。
为什么我做的白灼虾的虾头发黑，虾肉也很柴？做白灼虾一定是开水下锅，这样虾在锅内的时间会比较短，营养和鲜味相对来说流失会比较小，也能保持肉质鲜嫩。如果是凉水下锅的话，煮的时间太久，虾头部位会变黑，营养和鲜味也流失严重，而且肉质也会变老，吃起来的口感会很差。
如何判断白灼虾已经熟了？我们在煮虾的时候要怎么知道虾熟了没有，因为虾的大小和火候的大小都能决定煮虾的时间。所以单靠时间来判断虾有没有熟是不靠谱的，难道就没有其它办法吗？别急！我们还有小诀窍呢？虾下锅后我们用眼睛多观察，当虾下锅遇上高温后，虾的颜色会慢慢变红，在变红的同时虾的身子也会开始慢慢弯曲，当看到虾的身子弯曲到一个直角的状态时，这个时候的虾已经有6成以上的熟度。
当看到虾的身子弯成一个U字型的时候就要马上捞出，这时已经有9成的熟度了，捞出后因为还有余温的加持，这个虾就可以刚好达到全熟的状态，这样煮出来的虾就刚刚好。一般整个过程也就在1分钟之内。
结语：虾要新鲜，水要开，火候一定要猛，灼的时间一定要短，这样虾的鲜、甜、嫩和营养才能完美呈现出来，再配上自己喜欢的蘸料，那真的不是一个美字能言清的。只要知道技巧，做法真的不难，自己完全可以轻松搞定，值得一试。
看到这里，相信你也对于白灼虾怎么做有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
