粉蒸鹅怎么弄好吃视频(贡鹅和盐水鹅好不好做应该怎么做)
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大家好，如果您还对粉蒸鹅怎么弄好吃视频不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享粉蒸鹅怎么弄好吃视频的知识，包括贡鹅和盐水鹅好不好做应该怎么做的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
本文目录
蒸鸭掌顺口溜
卤鸭掌，蒸花鸭，色香味美顶呱呱。
油盐酱醋好味道，吃完人人笑哈哈。
先卤鸭掌后蒸鸭，卤水佐料双手抓。
调好味道上锅蒸，咸淡正好大家夸。
蒸鸭就要用小火，火大容易烧粘锅。外焦里嫩色泽美，鸭肉鲜嫩汤汁多。
亲朋好友来做客，卤鸭蒸鸭端上桌。
美酒佳肴待宾朋，欢歌笑语乐呵呵。
贡鹅和盐水鹅好不好做应该怎么做
扬州盐水鹅
扬州的老百姓一般叫：老鹅，之所以这样叫，是因为选用的都是八个月以上的成年鹅，肉质坚实有肉感，那种四个月左右的仔鹅，皮包骨头，是扬州人所不屑吃的，黄澄澄的皮，酥烂烂的肉，油晃晃的汁。刚出锅的盐水鹅不瘪不塌，形象饱满。鹅肉被手指宽地片片剁好，丝丝吸满了精油般粘稠的汤卤，端上来一闻便已浓香四溢。咬上一口，鹅皮软而韧，肉质鲜嫩紧密，浓而不腻，汁水也随之油亮地浸满唇齿。喜好咪上两口老酒的食客，最妙的还是再来个盐水鹅头搭配着。这鹅头硕大，每一个都足有四两重。色深味浓，卤得彻底入味的酥软鹅头，却烂而不断。肉质滑中带韧，美味到让人完全可以不顾身份地把手指伸进去，勾着头噘起嘴，奋力咝咝深嗍，直到馥郁满口。
吴山贡鹅：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。英雄哥提供的这款卤水：最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉
1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜
1.5千克。
辅料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
佐料：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。做卤水：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入辅料料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
保管卤水以及注意事项：1、卤水应每天晚上烧开保管。2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
特色盐水鹅怎么做
在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老卤煮制。
香料八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢调料盐，味精，料酒。辅料葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨主料鹅做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。
扬州盐水鹅做法:
1:炒花椒盐：每只鹅大概三两盐，和八角花椒同炒，小火把盐炒黄即可。
2:鹅洗干净，晾干，用完全凉透的花椒盐搓，要往返多搓，之后挂放半天
3:一般会有剩余的花椒盐，煮一锅水，凉透后，鹅泡入半天
4:挂晾2天直至表面干燥
5:锅入盐，花椒，八角，葱姜，香叶沸煮十分钟以后再入鹅，煮20分钟
6:捞出，把鹅入盆，上盖湿纱布（防变色）完全冷却后即可食用
一品贡鹅的做法
原材料：家鹅一只(毛重采用4KG以上)。
2、卤汁调味品：冷水25Kg、A料、B料。
1)A料：猪大骨2Kg，柴鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，腊肉
1.5Kg，咸鸭肫1Kg，咸猪排2.5Kg，闲鱼1Kg(用沙布包好，避免吊汤时鱼炖烂)，咸猪手4个，金华火腿1Kg，姜
1.5Kg。
2)B料：味精500克，老冰糖200克，盐100克，米酒1000克，色拉油1500克，油葱500克。
3)香辛料包：栀子10克，茴香15克，稻谷壳25克(归属于中香科，可增香)，砂仁15克，草蔻10克，肉豆蔻10克，白豆蔻25克，白芍30克，丁香花10克，炮姜15克，毕拨15克，麻椒20克，八角茴香30克，山楂果10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
4)素料包：小香葱500克，辣椒干200克，蒜200克。
3、卤水制作：将A料中的咸货用冷水侵泡1个钟头清洗预留。取吊桶1个，倒进冷水，放进A料大火烧开，再放进香辛料包文火煨制三十分钟，添加素料包文火煨制大概12钟头，用细砂漏捞去料渣，加入B料，随后就可以酱卤整鹅、鹅头、鹅掌等。
4、卤汁的维护保养和多次重复使用：
1)、卤汁应每晚煮沸存放。
2)、以每日卤5只鹅为例子，香辛料包一星期换一次，三天换一次素料包，每日必须留意用漏勺捕捞残渣。
3)、卤鹅时，锅煮沸后，要拨通卤鹅的血沫。要常常拆换咸货，一般5天换一次，换下的咸货能够再次烧菜。如咸猪排能够制成鸡排汤、粉蒸排骨等，闲鱼能够制成闲鱼水豆腐，水豆豉闲鱼等。假如酒店餐厅要常常用这种卤汤中咸货走菜，能够适度加速换咸货的頻率。
5、做法：
将鹅屠宰清洗，汆水，放进卤汁锅中，大火烧开改文火卤70分钟，锅玄火侵泡30—40分钟，至鹅入透味就可以。
6、技术性重要：
1)、要采用肥厚的老鹅，至少4KG以上。
2)、因为卤鹅的时间长，以便确保鹅皮不碎，能用竹篦子将匀称码在卤汁锅中的鹅旋盖住，避免水滚破鹅皮。
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