老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于自制卤料怎么弄好吃窍门和卤水的制作方法、配料、步骤是什么的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享自制卤料怎么弄好吃窍门以及卤水的制作方法、配料、步骤是什么的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 安徽臭豆干卤水做法和配料
2. 怎么样配置卤水辛香料
3. 苋菜梗怎样制作臭卤水
4. 卤水的制作方法、配料、步骤是什么

安徽臭豆干卤水做法和配料

臭豆腐卤水

一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

二、按配方将当季的鲜料

（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水

（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水），如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

怎么样配置卤水辛香料

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤菜的配方该如何配制

（家用配方附在文章最后）。

一般家用的话，由于卤货量较小，所以卤料的配制相对来说简单一点，只要不落下常用的十来种香料就行：如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，山柰，白芷，陈皮，草果，良姜，香叶等，如果新起卤水，香料包的用量控制在卤水总量的2%以内，有老卤水的话，香料用量控制在卤水总量的1%以内。

而如果开店的话，则要根据食材的不同来配制不同的香料包，当然，这是指特定卤制某种食材的时候。在所有的香料种类里，可用于卤菜的香料有好几十种，我们不可能全部用上，所以，在配制香料包的时候要主、次有别，也就是哪些香料适合哪类食材，这个要心中有数。通常情况下，熟食店能用到的香料大概就是20来种，在这20来种香料里，有2--3种我们会用来作为主料使用，也是我们平常说的增香，去异功能比较突出的香料，它们的用量占整个料包总量的25%左右。下面我就来分享一下不同食材需要配制的不同香料：

猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；牛肉类以八角，草果，木香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料；鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主料，在确定了主料以后，再来确定其他香料的用料，如特殊气味或者异味较弱的用于第二档的配制，如草果，香菜籽，香叶，良姜，草寇，砂仁，肉蔻，香果，排草，甘草等，最后用量最小的是气味比较浓烈或者比较突出的香料，如山柰，丁香，灵草，甘松，香茅草等。一般我们自己在针对某种食材单独制作香料包的时候就是这样配制的。当然，一家卤菜店，也不会只卖一类卤菜，很多时候都是有很多品类，正常情况下，都是以猪肉类卤水作为老卤在卤菜

（辣卤除外），如果其他如牛肉，鸡肉等卖得不是很多，也可以直接和猪肉一起混卤了，我上面分享的是作为某个卤肉菜品卖得比较多的时候，就需要单独制作卤水。

还有就是你想要什么样的口味，对香料或调料的需要也不同，比如辣卤，会以花椒，辣椒为主料；而酱卤则以酱油和黄豆酱为主，所以，在我们制作卤料配方时，要根据食材的特性，口味，风味来确定香料的种类，而不是随意的抓些香料就完事，这样的话，是对自己不负责，也是对顾客不负责。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤

（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀

（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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苋菜梗怎样制作臭卤水

不知道大家有没有发现中国人对于特殊气味的食物非常钟爱。就比如臭豆腐，豆腐乳，霉苋菜梗，今天我们要说到的就是霉苋菜梗，霉苋菜梗在浙江绍兴地区是一道非常有名的传统名菜。平常吃苋菜都是吃它绿色的叶子，但是菜梗又老又硬，所以会把它们做成霉苋菜梗。做成了一坛霉苋菜梗捞完之后里面剩下霉苋菜梗的臭卤水了，苋菜梗怎样制作臭卤水？大家可以跟着我来看一看。

苋菜梗制作臭卤水的方法。

食材：苋菜梗，食盐。

第1步，先把苋菜的叶子给去掉，只留下苋菜梗，把苋菜梗切成断状，然后放在冷水里浸泡，大约浸泡一天左右，浸泡好了，清洗干净，然后沥干水分。接着在苋菜梗上面撒上少量食盐，用手抄拌均匀，使每一个苋菜梗都粘有食盐。

第2步，鲜苋菜梗，用到的是瓦甏，瓦甏要清洗干净，然后把沾满食盐的苋菜梗，放进瓦甏中，在瓦甏的口上盖上几个苋菜叶，然后再用湿的纱布盖在上面，用绳子系好口，接着就把系好口的瓦甏放在阴凉通风处。就算是天气热的时候，也不用担心它会腐败变质，我们要的就是，腐败带来的特殊风味，大约需要半个月的时间，我们就可以打开坛子，看一下，这样，霉苋菜梗就做好了，把霉苋菜梗捞出来，剩下的就是，用苋菜梗制作出来的臭卤水。

如果是天气比较热的情况下，大约一个多星期左右，就可以了，制作出来的臭卤水可以放进去豆腐，只需要一天的时间我们就能看到，用天然的霉苋菜梗卤出来的臭豆腐了，在油中炸一炸，外表酥酥嫩嫩的，特别好吃。

卤水的制作方法、配料、步骤是什么

其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。

我就以一般卤水为例吧。

（一般卤水）

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。

那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。

卤水的色来源于。

上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。

卤水的“香”来源于。

上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。

而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。

了解这些之后我们制作起来就容易了。

步骤

一、先把姜、葱用油炸香。

步骤

二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤

三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤

四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

（欢迎阅读）

自制卤料怎么弄好吃窍门的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于卤水的制作方法、配料、步骤是什么、自制卤料怎么弄好吃窍门的信息别忘了在本站进行查找哦。