鸭脖鸭锁骨怎么弄好吃 空气炸锅鸭锁骨的做法
大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下鸭脖鸭锁骨怎么弄好吃的问题，以及和空气炸锅鸭锁骨的做法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的做法也是专业级别的。鸭货在卤菜行业中，近年来是比较流行，而且比较受年轻人喜爱的一种美食，尤其是女孩子特别爱吃这种麻辣的卤菜，市面上比较流行的鸭货口味主要有三种，下面本人就详细说说鸭货的制作。
鸭货口味的分类描述现在比较受大家认可的鸭货口味主要有三类，甜辣风味的黑鸭，麻辣口味的久久鸭，料香味较重的绝味鸭脖，这三类的鸭货的制作是比较典型的具有突出特点口味的鸭货，让人一吃就能记忆犹新。而这三种鸭货本人都会制作，其实无论是哪种鸭货的制作其做法大多是大同小异，就连香料单子也基本差不多，只不过在某一方面的用量加大或者减少，从而改良出一种新的口味，现在所流行的各种鸭货品牌其实都是根据久久鸭的做法改良出来的。
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黑鸭的香料配方部分大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克，
小料类：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香叶28克，白胡椒20克，花椒20克，毕拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克
调料类：大豆油1斤，食用盐250克，味精300克，福建辣椒王300克，汉源大红袍100克，黑鸭酱香膏10克，乙基麦芽粉3克，鸡精30克，焦糖色适量，甜面酱20克，冰糖35克，麦芽糖30克
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提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。
高汤做法：猪棒骨6斤，鸡骨架4个，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水后洗净，放入清水中大火熬制，期间打捞出血沫子，然后开锅后下入适量料酒，生姜去腥味，熬制汤大概剩下25斤左右关火即可，也可以熬制3个小时左右关火，捞出所有食材，过滤高汤，如果高汤剩余量不足25斤可以兑入适量清水。
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黑鸭卤制的操作流程一，食材的前期处理
准备10斤的鸭货，因为鸭货都是冷冻产品，所以需要先用清水化开鸭货，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鸭货，用流水洗净，然后放入冷水锅中进行焯水，开锅3分钟捞出即可，然后再次洗净留着备用。
具体鸭货清洗细节：
1.鸭翅，鸭肝，鸭心，鸭脖，鸭肠，鸭头等等体积较小的食材，先解冻，然后泡出血水，再冲洗一遍，这个阶段要修剪鸭头，鸭翅上的毛，另外鸭头的鼻孔和鸭嘴内要用手挤压一下，这两个地方会有脏东西和残留的血水，不然卤出来会有异味。
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2.鸭肠，食管等等腥味较重的食材，在解冻好后，用清水冲洗两边，然后沥干水分，每公斤食材放入40克盐揉洗，将食材中的脏东西都洗出来后，再次冲洗一遍，然后将食材放入沸水锅中小火煮至鸭肠变白变卷，立刻捞出冲凉水，抖散开。
注意，鸭肠焯水的时候，一定不要煮的时间太长，不然鸭肠缩水严重且口感变硬。
素菜类食材的前期处理：
莲藕，豆干，海带，土豆片，西兰花，腐竹，豆皮，花生，鱼豆腐，各种丸子等等，蔬菜用正常清洗干净后，改刀即可，莲藕，土豆切片，还带打卷或者分割成一小张，花生提前用清水泡胀。
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二，食材的卤制下锅顺序
第一步：35的不锈钢桶内倒入25斤高汤.，然后下入所有调料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最后倒入大豆油。然后将卤水大火烧开。
第二步：下入整鸭，鸭脖，鸭腿，整鸡，牛肉，猪蹄等等较厚耐煮的食材，烧开锅后10分钟，再放入鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等等肉质较少的食材。
第三步；再煮10分钟后，放入黑鸭膏10克【提示：添加剂一类的调料最后放，因为添加剂都是不耐高温的，长时间在锅中煮制容易变味】，然后再煮5分钟关火焖制15-25分钟即可捞出放凉。
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素材的卤制操作流程从卤水中取出一部分卤水，然后兑入取出卤水的五分之一的清水，然后将每种素材分别下入锅中依次单独卤制即可。然后卤制好好的食材分别装入盆中，加入适量卤汤浸泡入味即可，放凉后捞出，放入冷藏展柜中摆放即可。
提示：卤制素菜的时候，切记一点土豆一类含有淀粉的食材要最后卤制，先卤制丸子，花生，西兰花，豆皮，海带等等。素材类卤制，食材煮制断生即可，不要煮过劲了，不然影响卖相。
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鸭头鸭脖鸭锁骨卤多长时间熟
卤鸭脖的时间一般需要40分钟至一个小时。卤鸭脖的时间分煮和泡两个步骤,在卤鸭脖的过程中,并不是全程都在煮
先要在制作好的卤汁中煮8-10分钟,然后关火,浸泡在卤汁中半小时以上,可根据卤的味道来决定是否继续浸泡。
空气炸锅鸭锁骨的做法
用料
鸭脖4个
鸭锁骨6个
调料包1包
姜4-5片
料酒生抽老抽盐适量
烧烤料或烤肉干料适量
（空气炸锅版）的做法步骤
步骤1
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冷水加鸭货料酒焯出浮沫，捞出鸭货
步骤2
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重新起锅倒水
（足量没入鸭货）放入调料包或适当调料、姜片、生抽老抽盐等，大火烧开放入鸭货再烧开，调中火
（保持微开锅咕嘟咕嘟冒小泡泡）开盖煮大概两个小时左右，煮熟。
步骤3
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趁着鸭货还湿润，表面撒烧烤料和烤肉蘸料或辣椒粉，
（干料也尽量抹均匀），鸭脖鸭锁骨分两锅烤，时间差不多，都是180度15-20分钟，中间翻面期间观察颜色，尝尝口感，不喜欢太干的及时停火。出锅味道和鸭货点油炸风干的味道很像，但是热量低好多啊。
鸭脖的家常做法
用料鸭脖适量葱适量姜片干辣椒个料酒适量茴香适量香叶片桂皮适量盐适量冰糖适量老抽适量
酱香鸭脖的做法的做法
鸭脖洗净，备好的小料。
把所有调料都放进鸭脖里腌制半小时，不放水哦！料酒代替水。
然后加适量的开水，大火烧开转中火炖。
收汁，即可。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的鸭脖鸭锁骨怎么弄好吃和空气炸锅鸭锁骨的做法问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
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