川味卤鸡怎么弄好吃视频(王刚川味卤猪蹄正宗做法)

2024-09-12 06:35:18 作者：本站原创 -

大家好，关于川味卤鸡怎么弄好吃视频很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于王刚川味卤猪蹄正宗做法的知识，希望对各位有所帮助！

本文目录

四川卤菜特点及做法
请问川卤怎么调配
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王刚川味卤猪蹄正宗做法

四川卤菜特点及做法

四川卤菜质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻。携带方便，易于保管，增加食欲，有益营养。一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味

（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色

（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色

（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

请问川卤怎么调配

川人说川卤，川人对卤菜的钟爱不知从什么时侯开始已无从考证，广大群众都喜欢的美食一定是个好东西，川式卤菜也算其一。天府之国丰富的物产和灿烂的文化孕育出味型多样、做法特别的各式川菜。川人对美食味觉有天然的感知能力，对美食味道的追求总是孜孜不倦。

川卤在市表面上一般有四种表现形式——白卤、红卤、辣卤和油卤。

白卤一般卤制象盐水鸡、盐水鸭、夫妻肺片的牛肉和牛杂等。

油卤一般卤制鸡心、鸭舌、鸡尖、鸡郡肝、鸭食管等小件的品种。

市面上存在最多的是红卤和当下在成都炙手可热的辣卤。

今天就主要说一下红卤和辣卤。

红卤是相对于白卤来说的。起卤水之前我们要先准备高汤。

高汤做法：干净不锈钢大桶上大火加清水120斤，加猪棒子骨20斤、老鸡老鸭各1只、鸡骨架20斤、猪皮8斤，烧开后撇尽浮末，加拍破的老姜300克、大葱段400克、料酒1瓶，大火煮30分钟后开中小火熬煮4小时即成卤水高汤。

香料配方：八角60克、草果35克、三奈30克、桂皮50克、小茴40克、砂仁25克、丁香5克、白扣25克、白芷20克、当归25克、甘菘10克、罗汉果2个、甘草40克、陈皮50克、栀子40克、花椒25克、干辣椒80克

起卤水：香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。

净锅上火加鸡油500克、猪油300克、熟菜油500克烧至4成，下老姜片100克、大葱150克、洋葱100克、香菜50克炸香，下香料、泡过水的辣椒、花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入60斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。调入盐、味精、鸡精、胡椒、糖色、料酒即成川式红卤水。

第一次起卤水香料不装袋，目的是让香料的香味更充分的肆放出来快速融入高汤中。卤水在卤制两三次之后要尝一下香味是否浓郁，如果香味不足就要补充，第二次加香科时就可以装袋了。

当下在成都市面上最为火爆的要数麻辣卤菜，一般多数把它叫着辣卤现捞。何谓现捞，顾名思义，就是刚从卤水锅中捞出不久就开始出售。许多现捞店一天只卖一餐，从下午4点钟左右开始售卖，大概8半左右结束。

现将麻辣卤水配方与君分享。

香料配方

八角50克、山奈15克、白扣8克、桂皮40克、草果50克、香茅草3克、当归20克、香叶4克、毕拨8克、栀子30克、砂仁12克、良姜25克、陈皮15克、甘草15克、罗汉果2个、小茴香30克、千里香12克、百里香8克、白芷8克、甘松5克、迷迭香15克、魔鬼辣椒王2000克、干红花椒1000克、冰糖200克。

卤水制作：化鸡油5斤、熟菜油15斤入锅烧至4成，开中小火放入汆过水的辣椒节煸炒至出红油时，下泡过水的花椒和打成粗颗粒的香料继续煸炒15分钟倒入装有90斤净高汤的不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟调中小火熬制1小时即成麻辣卤水。卤菜时加入姜葱、盐、料酒、冰糖、味精、鸡精、糖色调味。

麻辣卤水的香料一般都加工成粗颗粒与辣椒和花椒一同加入卤水，一般使用三天左右把卤水中的渣料打捞干净又重新加入，中途辣味和香味不足可少量补充。

麻辣卤水可卤制荤菜类有牛肉、郡肝、兔头、鸡心、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸡腿、鸡爪、鸡翅、猪耳、猪头、猪尾、猪脚等，素菜类有土豆、莲藕、花菜、西兰花、豆干、豆皮、海白菜、煮花生等。

本文由铸灶烹石提供。