鸽子是广东菜肴中的经典食材之一，其口感鲜美，营养丰富，因此在粤菜中备受喜爱。下面是一些制作鸽子的窍门：

1. 选用新鲜的鸽子。在制作鸽子菜肴时，新鲜的鸽子口感更好，因此需要选择新鲜的鸽子。
2. 清洗鸽子。将鸽子放入清水中，反复清洗几次，去除表面的污垢和血液，以确保菜肴的口感卫生。
3. 去骨和处理。将鸽子骨折成小块，然后用刀背或者勺子轻轻敲打，将骨头和肉分离开来。
4. 调味。将鸽子肉放入碗中，加入适量的盐、糖、鸡精、料酒等调味料，搅拌均匀，腌制一段时间。
5. 烹饪。将腌制好的鸽子肉放入热锅中，加入适量的油，煎至两面金黄，取出备用。
6. 加入配料。将葱姜蒜末、辣椒、花椒等配料放入锅中，煸炒出香味。
7. 加入鸽子肉。将煎好的鸽子肉放入锅中，加入适量的水，转小火慢慢炖煮，直到鸽子肉熟透。
8. 装盘。将煮好的鸽子肉取出，切成小块，搭配精美的配菜和调料，即可装盘食用。
以上是制作鸽子的窍门，通过以上的步骤，可以制作出美味的粤菜鸽子菜肴。