大家好，贵州卤味辣椒怎么弄好吃相信很多的网友都不是很明白，包括贵州特色的辣椒蘸水是种什么食物也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于贵州卤味辣椒怎么弄好吃和贵州特色的辣椒蘸水是种什么食物的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 贵州特色的辣椒蘸水是种什么食物
2. 贵阳炸卤串做法
3. 怎么提升卤味的辣度
4. 麻辣卤水怎么制作

贵州特色的辣椒蘸水是种什么食物

在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水,并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。

糍粑辣椒

蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。

常用到的贵州蘸水有十几种，其正宗做法并不难学。

贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

●酥黄豆的制法将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

●干辣椒的制作干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。

油辣椒

●糍粑辣椒制作将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵舂成茸状即成。因其状态像蒸熟的糯米糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成茸即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。

保存糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。

●素辣椒制作素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

1.将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2.将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

鸡辣角

●油辣椒（蘸水）

制作净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。

适合可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。

●肉末油辣椒（蘸水）

制作500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合，颜色深棕红色，成熟时即可。

●香油辣椒（蘸水）

制作500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。

适合适合拌素菜和用于火锅蘸料。

●鸡辣角（蘸水）

水豆豉（蘸水）

制作将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30－40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。

适合适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

●香菇油辣椒（蘸水）

制作500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合拌菜。

●麻辣干油（蘸水）

制作500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。

适合各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。

●干油辣椒（蘸水）

制作用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵舂碎即成。

适合各种火锅蘸料。

●五香面干油辣椒（蘸水）

制作500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。

适合各种火锅蘸料。

●素辣椒（蘸水）

制作200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆回口煳香。

制作可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

花江狗肉（蘸水）

●水豆豉（蘸水）

制作500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀即成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。

适合素菜蘸水的佳品。

●烧青椒（蘸水）

制作
1.将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2.将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

适合适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。

●花江狗肉（蘸水）

制作500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香（野薄荷）+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。

适合为花江狗肉专用蘸水。

●酸汤鱼（蘸水）

酸汤鱼（蘸水）

制作500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末（猪油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。

适合为酸汤鱼专用蘸水。

●恋爱豆腐果（蘸水）

制作500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。

适合专门适于做臭豆腐蘸水。

恋爱豆腐果（蘸水）

●糟辣椒（蘸水）

制作
1.挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克+蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。

适合适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。

菜例

●清水鱼

卖点鱼做为烹饪原料极为常见，做法在各地也都达到了相当的水平。可此菜采用的是最原始最简单的做法，即烧锅开水投入鱼，配以辣椒蘸水即成，鱼异常清淡鲜美，色泽淡雅，爽口味佳。

原料活鱼（可选活鲫鱼）500克，老姜（拍破的）50克，香葱（挽结）50克，西红柿（切片）半个，香菇两个，豆芽3克，香菜2克，白菜心叶10克，狗肉香15克。

调料盐5克，素辣椒蘸水100克。（可分几份上桌）

制作
1.将活鱼宰杀，刮鳞、挖鳃、剖腹，去内脏，用盐水浸泡洗净，在鱼体两侧打上一字花刀。2.锅洗净加清水，下姜块、葱结烧开，投入洗净的整条鱼，入精盐、葱、姜、香菇，煮开至鱼刚熟时，去掉葱、姜，入西红柿、豆芽、香菜，倒入汤锅内，跟素辣椒蘸水、白菜嫩叶、狗肉香一起上桌即可。

关键最好先将活鱼用清水静养一段时间，使其内脏、体表相对干净。

素瓜豆

卖点将鱼制糁成面，已不是什么稀奇的事情了，是多年传统烹饪的精华所在。连锅，即为主料与汤汁恰到好处，原汁原味，汁不多不少。此菜是用西红柿汁煮鱼肉制成的面，它已不是粗犷的乡土江湖菜，已提升了更高的高档，成菜色泽分明，红白相间，味型新颖。

原料桂鱼1条（约600克），西红柿500克，肥膘肉50克。

调料盐5克，料酒4克，姜葱汁50克，鸡蛋4个，水淀粉10克，酸汤鱼蘸水30克，胡椒粉3克。

制作
1.将桂鱼宰杀取净肉，加料酒、姜葱汁30克、胡椒粉腌入味，再用清水浸泡至白。2.将鱼肉、肥膘肉切片，入搅拌机内打成蓉，除去筋膜，取出盛入大碗内，加姜葱汁20克解散。鸡蛋取蛋清打成蛋清糊，顺一个方向边搅边加入姜葱、水淀粉，制成稠度适宜的“鱼糁”。3.将净锅烧开水，鱼糁装入面点专用标花袋内挤成鱼面条，微火煮至熟，用凉水浸泡待用。4.锅烧热，放入少许油，将西红柿剁碎成泥，用小火慢炒，掺入鲜汤，调入酸汤鱼蘸水，下鱼面微煮，盛装入玻璃食具内即成。

●凉拌生鸡血

卖点生鸡血，鲜香滑爽，嫩如脂糕，具有凉血抗癌的作用。用素辣椒蘸水凉拌，鲜酸香辣，美味可口。

原料健康公鸡1只，纯净水200克。

调料素辣椒蘸水80克，香醋1克，酱油、精盐各3克，酥黄豆、香菜末、香葱末各5克。

制作
1.取大碗盛入纯净水，加入精盐，宰杀公鸡，取血滴入碗内，鸡血凝固后待用。（鸡肉留做其他用途）2.将凝固的鸡血划成大块，放入玻璃大碗中备用。3.将香醋、酱油、酥黄豆加入素辣椒蘸水中调匀，加入鸡血中略拌，上面撒上香菜末、香葱末即可。

关键因为此菜为凉拌生食，所以鸡血一定要取健康干净的。如果遇食客不喜生食，也可将鸡血上笼略蒸后再用蘸水拌制，但贵州当地人以生食为主。

●鸡辣角

卖点在辣椒中去找鸡，这是风行全国的重庆江湖菜歌乐山辣子鸡。而贵阳的这款菜肴却是另一种风格。此菜将鸡带骨斩成小丁，与糍粑辣椒合烹，香辣浓烈味醇厚，红亮滋润，色如玛瑙，诱人食欲。

原料仔鸡150克，熟白芝麻3克。

调料糍粑辣椒250克，盐5克，姜片、菜子油各20克，蒜粒25克，味精6克。

制作
1.将仔鸡洗净，斩成1-2厘米见方的小丁，加入盐3克腌制入味。2.锅烧热后入菜子油，下入糍粑辣椒炒香，下姜片、蒜粒、鸡丁同炒至入味，掺入20克水，调入盐2克，小火烧至鸡丁离骨，加味精起锅装盘即成。

●蘸水啤酒鸭

卖点啤酒鸭火锅，源自于贵州民间菜魔芋烧鸭块。魔芋烧鸭块已有多年历史，近年来经厨师不断改进后，特别是在烹制时加入啤酒作为调味品和汤料，成菜后的品味有了微妙的变化，食者大多交口称赞，菜名也随之改为“啤酒鸭”，进而发展到现在的啤酒鸭火锅。啤酒鸭传入重庆，风行一时，与酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等一起成为重庆江湖菜的先行者。

原料肥嫩土鸭1只（约1750克），魔芋豆腐750克，A料（白菜心23克，狗肉香15克，豆芽25克，香芹叶20克），过油红尖椒15克。

调料水豆豉蘸水100克，葱、姜、蒜各50克，啤酒2瓶，白糖20克，料酒100克，花椒粉5克，胡椒粉6克，盐10克，菜子油50克。

制作
1.鸭宰杀后，剖腹去内脏，清水洗净血污，砍成3厘米见方的块，再用清水淘洗两次后滤干水分待用。鸭内脏治净后，改刀待用。2.魔芋豆腐切骨排片或比鸭肉略小的块，入沸水锅中汆一遍捞出，用清水漂起待用。葱、姜、蒜择洗干净，姜的一半拍破，另一半切粗粒；葱的一半切寸节；蒜切粗粒。3.鸭块、鸭杂放盆内，撒胡椒粉拦匀后再加入酱油、料酒、姜块、葱节拌匀码味10分钟。4.炒锅炙锅后放油，烧至八成热时放鸭块、鸭杂爆炒至成熟捞出；余油烧干水分，油温略降后放入水豆豉蘸水、姜粒、蒜粒、白糖翻匀，下入啤酒，放入鸭肉、鸭杂、魔芋豆腐一起炒开，期间可加入适量清水，以250-400克为宜，下入剩余调料，撒匀过油红辣椒，即可连火带锅一起上桌。6.将A料洗净后改刀，入碟，跟鸭火锅一起上桌。

花溪竹荪清汤鹅

注上面介绍的是蘸水啤酒鸭基础底汤料的做法。此菜应为上桌后先食鸭肉、鸭杂，然后再在底汤中加入高汤或者清水，烧开涮食其它的荤素原料。此菜中的过油红辣椒最后撒放是因为起到一个装饰的作用，当然，贵州当地食客也很喜欢直接食用过油后的辣椒。

●清汤鹅

卖点此菜可做火锅销售，但是其做法却与啤酒鸭火锅大不相同。它精选肥母鹅，加温补药材，以特殊的方法清炖，再配上香辣可口的蘸水，味淡雅而醇厚，汤清鲜香，鹅肉肥美诱人。

原料肥母鹅肉500克，生鹅血50克。

调料白芷、砂仁各5克，老姜20克，花椒10粒，香葱50克，料酒18克，盐6克，味精10克，胡椒粉4克，糟辣椒蘸水100克。

制作
1.净肥母鹅斩成大块入净锅内，加水3千克大火烧开，打尽浮沫，加入用沙布包好的料包，料包内装生鹅血、白芷、花椒、砂仁，再加入老姜、香葱、料酒，移至小火，慢炖至鹅肉离骨即成。也可用高压锅压20分钟即成。2.用火锅方式上桌，也可配以适量的时令蔬菜。3.将糟辣椒蘸水分在小碗中，跟火锅一起上桌。

注给客人分食的蘸水用量不是一定的，应提前制作好，再根据客人口味的轻重和爱好而随时增减。其它蘸水菜同理。

●卤猪脚

卖点其实此菜中卤制猪脚的做法并不特别，但是配以香油辣椒蘸水后就形成了独特的风味特点：酸香鲜辣，香糯肥美。

原料猪脚500克。

调料卤水1500克，冰糖50克，料酒40克，盐10克，香油辣椒蘸水100克，菜子油10克。

制作
1.将猪脚烧尽余毛，入温水中泡软，刮洗干净，一剖为二，入冷水中,慢慢加热焯透，捞起待用。2.锅烧热，下入菜子油，加冰糖炒成糖色，加水50克、料酒、盐炒匀，再加入卤水，投入猪脚，大火烧开，转小火，将猪脚卤至软火巴即可。3.将卤好的猪脚装盘，跟香油辣椒蘸水一起上桌即可。

●素瓜豆

卖点这款在贵州颇为流行的素汤菜，价廉物美，深受百姓的喜爱。特别是在炎炎夏天，来一碗素瓜豆，不仅消热解暑，而且食欲大开，爽口甘甜，素中求静，静中有爽，其乐自然。只是所有的贵州菜都离不了蘸水，这一款可选择的蘸水比较广泛，几乎所有的蘸水都适合它。但是我们认为此菜尤为适合的还是恋爱豆腐果蘸水和烧青椒蘸水。因为这两款蘸水相对比较清爽开胃，适合零食小点的搭配。

原料小嫩瓜（也可选其它时零瓜蔬）150克，嫩棒豆200克。

调料纯净水1500克，辣椒蘸水（所有蘸水均可）100克。

制作
1.将嫩棒豆折成节，撕去筋，小瓜用手捶破，掰成块，投入净锅内，加纯净水煮熟透，离火，待凉。2.将辣椒蘸水入小碗中，与煮好的素瓜豆一起上桌，蘸食即可。

●水豆豉毛肚

卖点贵州的蘸水不只是用来直接蘸原料食用的，也可以用来炒菜。水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特点和代表性的菜品。

原料鲜毛肚300克。

调料香葱节50克，水豆豉蘸水100克，菜子油10克，红尖椒4个（点缀用）。

制作
1.将鲜毛肚洗净，入80℃的热水中微焯滤水待用。2.净锅烧热后下菜子油，下入水豆豉蘸水炒出香味，迅速下入毛肚翻炒均匀，下入香葱节、红尖椒，起锅装盘即可。也可用少许香菜点缀一下。

贵阳炸卤串做法

材料

用料主料：河鳗500克配料：鸡脯肉300克调料：葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱、味精、绍酒、蚝油、花椒粉、海鲜酱、甜面酱、红油、麻油、番茄沙司、淀粉、精炼油

做法

1、河鳗去头及内脏、黏液，整料去骨，劈厚片。鸡脯肉劈片，加入上述调料腌渍入味(除红油、麻油外)约l0分钟，加入淀粉拌匀后加入麻油、红油拌匀。

2、用竹签穿上1片鸡脯片和1片河鳗片，成入六成热的油中炸至酱红即可。

怎么提升卤味的辣度

我是只讲干货的唐山美食家，擅长卤味儿和土家菜，欢迎各位关注。

提升卤味的辣度，不知道你是做什么卤味？我按照我的思路来讲，如有不懂可以加关注交流。

卤味使用辣椒有两种使用的场景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一种比较好理解，后一种在制作五香味的卤味的时候也会使用到辣椒，这个时候的左右就是去腥提香的作用，这种辣椒一般选择整颗且不太辣的当地辣椒即可，不能在卤味中品尝出辣味，否则就是失败的。

至于辣味、麻辣味道里的辣味如何提升？工业的做法是使用辣椒精，分为水溶性的和油溶性的，这个我不建议使用，所以，我也不做交代。我重点讲讲如何使用其他的方法来提升辣度。

1、选择辣椒的品种，做麻辣味道的时候，辣椒一般四川小米辣+二荆条+子弹头+灯笼椒，几种辣椒各负其责：辣度、色泽、香味，当然为了提升辣的级别，有人会使用福建辣椒王，甚至会加入印度魔鬼辣，有时候为了营造辣椒的氛围，也会使用天鹰椒辣椒段，后几种辣的舒服度来讲，不如复合使用。

辣度来讲，魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子弹头＞天鹰椒＞二荆条＞灯笼椒，从香度来看，二荆条＞子弹头＞天鹰椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。

2、我估计你是卤制的产品不够辣，这个问题解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的味道，既能改善辣度又能提冲香料味，卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。最后还有一个办法，就是抹香辣油，这个一般的师傅都会传授的，下图就是卤制的鸭头，涂抹了香辣油，色香味俱佳。

麻辣卤水怎么制作

随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱，有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水，当然不是，五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的，首先从香料的配伍上就有很大的变化，其次就是在原材料上的处理和调味大不相同，小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方，而是增加自己对香料的特性和功效了解，只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化，今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作？

如何制作麻辣卤水

麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃，在川渝地区深受年轻人的追捧，也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一，制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍:

一、设定基础料

这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线”，基础料也就是卤水中的主体香味，在制作麻辣卤水常规的基础料组合是:花椒辣椒毕波良姜再配搭红蔻，我们以10斤水为例:花椒30g辣椒35g毕波2g良姜5g红蔻2g，这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合，

二、增强主体香味

虽然基础料有一定增香的作用，但香味并不能满足所需求的效果，就需要借助其他香料进行辅助增香，我们可以选择:八角桂皮小茴香来完成辅助增香，这里特别要强调一下:八角小茴香桂皮在麻辣卤水中，所处的位置是臣料而非君料，它们的使用比例为:八角8g桂皮10g小茴香8g

三、附香

附香又称为“功能性附香”，这一步是非常重要的，如果处理不当直接影响卤制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛异）和改善口感同时提升鲜度，接下来我就这几个问题分开讲:

1、去腥:在去腥的同时我们得考虑增香的问题，一般卤菜师傅会选择白芷白扣进行搭配组合，基本上复合去腥增香的原则，它们用量:白芷10g白扣3g

2、改善口感:在这问题上是有一定争议的，按常规的选择一般会选择:肉寇+草寇进行组合，还有个组合是:肉寇+山楂，大部分卤菜师傅得出结论是肉寇+山楂更容易让人接受，具体比例:肉寇1个山楂3g

3、提鲜:在不同的地域选择上也是有差异的，需要根据当地的口味接受力来选择，比如有些地方喜欢香茅草的味道，有些地方则不喜欢，喜欢卤味的朋友都知道，给卤味提鲜我往往会使用陈皮3g+香茅草3g，如果不喜欢香茅草味道，我可以换成陈皮3g+积壳3g

四、回口香

回口香又称之为“后香”，麻辣卤和五香卤的区别是:麻辣卤是属于浓郁型，在选择增加回口香时应该选择香味比较浓、霸道的香料，这里我们组合是:木香5g+砂仁3g，使用1g丁香来进行穿透，

五、定香

经过以上的几个要点的分析和选择，我们的香料配方就基本完成，接下就是最后一步选择定香的香料，我们制作的是麻辣卤水所以在定香上会选择:甘草3g+草果

最后所得的麻辣卤水配方:辣椒35g花椒30g毕波2g良姜5g红蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1个山楂3g陈皮3g香茅草（积壳）3g丁香1g木香5g砂仁3g

关于贵州卤味辣椒怎么弄好吃的内容到此结束，希望对大家有所帮助。