发面馒头怎么弄好吃又松软 怎么蒸出松软有蜂窝的馒头
今天给各位分享发面馒头怎么弄好吃又松软的知识，其中也会对怎么蒸出松软有蜂窝的馒头进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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怎样和出的发面做出的包子皮松软好吃
要想发面包子的皮松软好吃，有以下几个关键点:
1.和面。一斤面六两水比较合适。太软容易塌陷，太硬不够宣软
2.包子皮不能太薄。薄皮大馅并不适合发面包子。包子皮太薄，会影响面的起发，皮要有一定厚度
3.二次醒发。重点中的重点，前面做得再好，这一步做不到位，肯定前功尽弃，做好包子不能立刻上锅蒸，必须二次醒发，具体时间根据温度来定，判断醒发好的标准就是包子体积变大，拿起来变轻，达到这种程度再上锅蒸。
以上就是让包子松软的要点，有问题请留言，我们一起讨论
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力
说起馒头最好吃的还是传统的老面馒头
详谈传统老面馒头，怎么快速养成面肥，碱怎么兑，你要的技巧都有
原创厨恋恋2016-06-1517:28作为北方人我们是吃着这种馒头长大的，自小就是家里自制，直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华，蒸好的馒头充满了原麦的香味，蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉馒头可比，吃过的人才知道!
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，
(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟
(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。
第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵
2、接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。
(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些，倒入揉面也会更累人哈。
3、盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长，北京现在室温26-28度左右，我发酵了4个小时。
4、这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。
检查兑的碱是否合适，我一般是靠闻味道，开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿，兑碱就是要中和面团的酸碱度，当面团闻起来没有酸味，而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了，兑的合适的面团十分的光滑不粘手，碱少的话很容易粘手
(排除烙发面饼时比较软的面)，再不确定的话就先烧一小块尝尝喽，然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。
再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。
碱的主要成分是碳酸钠，兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性，我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。
苏打粉的主要成分是碳酸氢钠，50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂，使食物更加蓬松。不能使用的过多，会使成品有碱味而且发黄。
泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂，是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的，一般西点里用的多，传统发酵用不到，反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。
5、兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
6、再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。
(不用二次发酵)
7、然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。
(当然也要看馒头的大小)
这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等
为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软
包子铺的包子馒头又大又白又暄又软，自己在家里怎么也做不来那水平。更为奇怪的是，包子店的师傅回到家里也做不到那样。难道包子店施展有什么魔法？没有魔法，都是一样的面粉、酵母，和了发了放蒸笼里蒸熟，只是环境条件不一样，当然也有必杀密招。
表面看就这个不一样，做的馒头成两样，包子店的又大又软，一般多的面，做出家里两倍大的馒头。原因在哪里？我们依着三个方面的逻辑关系，分析如下：
（手工制作是食品行业的传统部分，至今保留，就像老面酵头做馒头。）
一、包子面暄发的原理。
用来做馍做包子做饼的麦面，无外乎三种，准确的说三种和面的方法，死面、烫面和发面，出来各自不同风味的成品。蒸饺、烙饼死面，糖糕烫面，包子馒头发面。
在三种麦面中，死面是自然方法和面，烫面是用开水改变了性质，让口感甜软。发面最奇特，要利用微生物，也就是细菌的繁殖，分析崩离面团结构。细菌的繁殖和活动，以及由此产生的二氧化碳气体，促使面团内部整体出现许多细密孔隙，然后再不断的人为作用，譬如加温使孔隙里的气体膨胀，让这些孔隙继续扩大，最终就成了我们吃到的暄软馒头或包子。
再分析细致一点，发面的原理是这么个过程：
第一步，激活酵母菌。酵母菌是细菌的一种，也叫做“益生菌”，就是对人体有益无害的细菌。平时在干燥的环境中，处于假死状态，可以存活很长时间。当给以水分和适宜的温度、营养，酵母菌需要的碳水化合物，菌体就会活过来，开始正常活动和繁殖。酵母菌活动的特点，是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。麦面的碳水含量高达75%，是酵母菌而言是高营养，非常理想的生存环境。其中产生的大量二氧化碳，均匀分布在面团里，就是馒头暄软的根本原因。
这一步的主要做法有两种：
把菌种直接的和到面里。譬如安琪酵母，先用点温水化开，和进面里。先用温水泡开，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。譬如老酵母面头，化开泡着，等到起泡膨胀，再和进面里。安琪酵母也可以这样做，只是没多大必要，多个环节显麻烦。第二步，给酵母菌进一步繁殖的时间。把酵母和到面里后，外观和死面团没什么两样，是因为酵母在里面还没施展开来。这时候是不能用来做馒头的，必须给它时间，在20-30℃温度条件下，会很快生长，表现就是面团不断胀大。酵母菌是单细胞真菌，所谓的生长，就是繁殖，而且无限的繁殖。
这个阶段，看到面团膨大到一倍的时候，基本完成。
第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加细菌密度。行话把这一步叫做二次发酵。第一次发酵，看着面团都发好了，体积都那么大。其实还存在发酵不足，主要是细菌密度不够，分布不均匀。看着面发了，很多人也会在这个时候做来蒸了，也成馒头，只是不那么暄，掰开看里面的蜂窝大小不一。这就是发酵密度不够和分布不均匀的原因。
二次发酵，一般的把一次发酵的面团揉了，揉面就是重新整合面团结构，目的是把里面酵母菌分布不均匀的给均匀，把二氧化碳挤一挤，集中的气体给挤出去，使内部结构紧密，便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它们的工作面进一步分配，更快更均匀的布满，提高整体密度。
通过这次发酵，面团里面的二氧化碳分布才会均匀细致，可以上笼蒸馍了。做的馍掰开都是均匀细密的蜂窝，外观就蓬松暄软。
第四步，发面过头的补救。正常发好的面，蒸出的馒头有浓浓的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，这是酵母菌的功劳，把麦面里的糖转化成酒精。但是往往会出现发酵过头现象，表现就是馒头不那么香了，发酸，一股酸味，不好吃。老话“好酒做成醋”就这个道理，糖在酵母分解过程中，也存在个度，适度发酵是酒精，过度就是醋。人工和面做馒头不会都把握的那么合适，发酵过头的概率比较大，尤其是老酵头，里面含有杂菌，出现比率更大。这个时候，就要根据发酸的不同程度，给到相应份量的碱面和进面里，取酸碱中和，再做馍就不酸了，还会出来碱和面的混合香味，但是会出现黄色，没有酵母做出的白，是因为碱面的作用。这个味就是传统的家的味道，人们怀念过去的馒头，其实就是这个发酵过头变酸再用碱面中和后蒸出的味道。
本章节最后，还要单独分享的是神奇的酵母。酵母在发面中的原理和作用，上面已经说了，这里首先要强调酵母的营养。这段话加粗：
酵母菌在营养学上有着“营养源”定义，还是“取之不尽的营养源”。酵母是活体生物，就是个小，单细胞，可是从生物学角度看，跟鸡鸭鱼牛羊没本质区别。酵母本身具有丰富的多种维生素和矿物质，尤其是蛋白含量高，是猪肉的2.5倍，大米的5倍，大豆的2倍。所以，酵母是富营养物质。
（老酵头做出的馒头恐怕是绝大多数人的选择，有了这个能找到家的味道。）
最初的酵母，是人们在生活中发现并有意培养，用于食品加工，譬如酿酒、蒸馒头，都是利用酵母的活性和增加营养和风味的特性，改变食物的品质。后来随着食品工业的发展，尤其是提纯技术的进步提高，可以把酵母菌提纯出来保存和利用。安琪酵母就是，好处是，用来做发酵类食品，不再担心会受到杂菌感染。不仅提高了效率，而且更安全健康。
老酵头还是传统的酵母菌保存方法。优点是制作方便，度好了酵头，每次发好的面揪下一坨放干，下次接着用，循环往复，一点也不复杂。
但是老酵头有个传统的缺点。自然状态下制作，就带有很多的杂菌，不像工业品那样纯是酵母一种菌体。有杂菌就有繁殖，和到面里跟酵母菌共同生长。
前面说过，酵母菌分解面粉里的碳水化合物，产生的是多种营养物质。杂菌却不是，主要消耗这些营养物质。突出表现在出现酸味，馒头变酸，面发好后就能闻到浓浓的酸味。酸，就是腐败，闻到酸味，说明已经开始腐败，继续不管，会越来越坏，直至彻底变质。
这时候怎么办？传统的做法是给碱，食用碱，和到里面中和酸，也有用到草木灰的，同样是利用草木灰里的碱。可是给了碱，只是中和了杂菌产生的酸，并没有杀死杂菌。要立即放进蒸笼，高温才最终杀死杂菌。如果不杀杂菌或杀菌不彻底，我们就有可能受到杂菌感染，轻者跑肚拉稀，重者中毒住院，再重就难说了。我们平常说家的味道，这种有过酸碱中和的馒头就是。所以，上点年纪的人，吃到这个味道的馒头，立马会勾起儿时的记忆，小时候奶奶或母亲做的馒头就是这个味道，心底自然焕发出亲切感。爱屋及乌，就喜欢吃这样的馒头，然后有对比，纯酵母做的馒头没这个好吃。
真相并不是这样。老酵头做出的馒头有两个缺点，
颜色带有碱面化合出的黄色，馒头没有面粉的本色白。多了添加剂。酵母不是添加剂，碱面却是添加剂。关于食品添加剂的观点，人们的认识高度一致，食品不要添加剂，添加剂对身体不好。可是为什么能够接受这种添加剂？或者说喜欢老酵头做馒头的酸碱中和的味道？这就是传统习惯的力量。人们习惯的认为，祖祖辈辈都是这样做的，不会有问题。如果有问题，也不会传承到如今。
（茅台酒制曲，这个环节还比较文明，姑娘们还穿着鞋，因为制曲材料还是干的。等到进入车间，最后一个环节，把含水酒曲踩成饼时就要光脚踩了。）
这方面的事例很多。譬如茅台酒的发酵制作，有个踩曲工序，一群姑娘们光着脚踩酒曲。看着画面很美，但是经不起推敲。可以想想，这样的酒曲做出的茅台酒，跟洗脚水擦脚布有什么区别？尽管是年轻漂亮姑娘的洗脚水，可她跟你并不相干，根本就不认识，你愿意喝她的洗脚水吗？答案是否定的，不会喝。当然这是个比喻，较不得真。因为这种劳作模式，正是古人类智慧的结晶，人类文化宝库里尊贵的部分。
再譬如茶叶，传统里面有一种最贵重的茶叶，根本就是千金难买，万金也难买。其实就是普通的茶叶，只是采摘方法不一样。用的是黄花闺女，太阳快出的时候，露水正浓，不刷牙，姑娘们用牙齿一个一个的把芽头咬下来，然后单独炒制。同一个茶园，这样采摘下来的和手摘的茶叶，价格就是天渊之别，关键有钱买不到。
这两个事例，都是生活中的传统，一代一代传承至今，并不为人诟病，老酵头做馒头就是，要的就是酸碱中和的味道，不管你专家怎么说，你安琪酵母就是做不来这个味道。还有茅台酒，你说酒精酒多么安全，多么卫生，没有人踩脚踏，可你说到天边也没人信，因为你再怎么勾兑，就是没有我茅台酒好喝。
（好包子赖包子，就这样一天天、一年年的吃着，好包子被传承，赖包子被淘汰。）
二、包子店包子暄软胖大的秘密。
在发面做包子上，包子店和家庭厨房好有一比，包子店是专业队，家庭厨房是业余队，业余队自然的搞不过专业队。即便足球，别看国家队那么囊膪，你再厉害的业余队也不好搞赢他。包子店的包子馒头之所以做得好看，又白又大，专业水平不是盖的，起码有三大优势：
第一，大场子活，工作程序化。多少面，多少水，多少酵母多少时间，按着程序要求一步接一步往下进行。不错不乱。而且每一次循环都是这样规范。
第二，专业师傅，经验丰富。世上最厉害的经验来自于手艺人，因为他们都是长年累月只做一件事情，或者一样东西，千万遍的重复，做包子就是典型。不扯多的，拿一个米汤都不会熬的人来，让他天天熬，熬一年米汤后再看，一定会比绝大多数厨师熬得好，还能说出怎么熬才好的道道。
第三，包子店发面都有必杀技，还密不外传。有心人会知道，包子店之所以做出的馒头包子又暄又大又白净，一定的有秘诀。很多传言也不断提到，正面的传言说发面有秘诀，反面的说有猫腻。其实并没什么奥秘。我们从上部分面团发酵的基本原理就能知道，包子店所谓的诀窍，只能在增加面团里的二氧化碳体量和空隙细密度上下功夫。想法让发酵面团的二氧化碳更多，空隙更多更密。
说穿了就跟魔术穿帮一样简单，包子店和面发面不是传言那样给了什么洗衣粉、化学品。做包子做馍的还没黑心到那程度，都是良心人。包子店发面采取的是多加两样东西：泡打粉和改良剂。
如此一来，发面团里多了更有效的成分，发酵、发泡、结皮都有了，整体效果尤其好。发泡剂，也就是泡打粉是更扩大发酵效果，让馒头体积更大更软；改良剂的作用是提高发面的稳定性，使更膨大的馒头不炸不塌，外皮完整，光洁美观。
（他们和面到底添加了多少东西，无法确定，目的都为了更大更好看。）
三、发面发酵到何等程度最好。
本章节简单几句话，不再赘述。
第一，在家做包子馒头，最好还是遵循传统做法，自己度酵头，每次和面用老酵头。然后很容易发酸，再用碱面去中和，出来的是老味道。
第二，采用二次发酵法，把面揉到功夫，做出来的馒头有嚼头。
第三，包子店加泡打粉和改良剂，也是没办法的办法，就像我这里，一块钱俩馒头，一次性买5块钱还送一个，10块钱送俩。即便一斤面做10个，算下来也就挣个辛苦钱。半夜起来和面，那么重的大笼搬上搬下，一天下来累得话都不想说。馒头小了，黑了，裂了，没人要，自己也吃不了。再说了，泡打粉和改良剂是国家允许的食品添加剂。这些添加剂也不会超量添加，超量也做不成，吃着还算安全。
就这样情况，想想还是自己在家做吧。
怎么蒸出松软有蜂窝的馒头
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣馒头的制作馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。1、按说明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。你做馒头真是太专业了啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!本人实战经验：面粉500克，安琪孝母少许
（超市有买），温水
（35度左右，不烫手）一，将干面粉放入贫中，取孝母一小勺放入碗中用温水溶解后倒入面粉中，然后将温水适量倒入面粉中活开。二，将活好的面放在温暖处
（30-40度）10-15分，时间到后拿出再揉一会，将其做成馒头放在屉上，将屉放在下面烧开的水上，这时将火关闭，待半个钟左右查看，表面出现很多个小小的突起
（小气泡）表示即可马上开火。如未出现立即盖上盖子再等一会儿，直至出现小气泡为止。三，如果呈现小气泡或馒头瘫倒状态
（变沾）这里可立即开火。根据馒头的大小确定开火的延续时间，一般大小的馒头在旺火下十分钟即可出锅。蒸馒头十要诀吃四方美食天地
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
四、要使面团发酵充分；五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；九、锅底火旺，锅内水多；十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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