鹅要怎么弄好吃四川味(四川铁锅炖大鹅正宗做法)
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大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下鹅要怎么弄好吃四川味的问题，以及和四川铁锅炖大鹅正宗做法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
四川麻辣鹅蘸料配方
主料：鹅4斤
香料（制作卤水）：八角9克，桂皮5克，草果7克（拍破），丁香2克、香茅草3克，小茴香4克，香叶3克，山奈5克，甘草4克。
调料(制作卤水）：白酒16克，干辣椒100克（剪成段），红花椒50克，白胡椒粉9克，盐6克，糖色55克，高汤10斤（猪骨汤即可）。
蘸料：红油25克（选用辣一点的红油，我有专门写一篇红油制作方法的文章，大家可以翻看），蒜沫15克，生抽8克，盐8克，白砂糖15克，香菜10克，陈醋4克，花椒粉6克。
四川老鹅的做法
原料：
老鹅块450克，水发香菇35克。
调料：
A料（盐5克，料酒15克，老抽5克，生抽25克，美极鲜酱油10克，蚝油12克），B料（白砂糖5克，味精12克，姜片5克，葱段8克，南乳汁10克），色拉油750克（约耗25克），蒜子25克，红椒、圆葱各10克。香料6克，清水
1.5千克。
香料配方：
大料2克，草果1个，香叶、桂皮、白芷各1克。
制作方法：
（1）将鹅块用沸水焯透，用七成热的油浸炸至硬身，倒入高压锅中，加入清水，放A料，入水发香菇烧制，调入B料和香料，盖上盖，大火烧开，上汽改小火压制15分钟，待凉后打开盖，捞出。
（2）锅上火，留底油烧热，用蒜子、圆葱炝锅出香，舀入原汁，放红椒，倒入鹅块，调好味，勾芡出锅即可。
口味变换：
在制作时若加些辣豆瓣酱，就成了香辣口味；若加啤酒，就是啤酒烧老鹅；若用自制的椒香瓜酱，就是椒香瓜酱烧老鹅等。盛器用沙锅，就是沙煲老鹅；若用锅仔，再用时尚的干锅老油，那则是干锅老鹅。不但味型上变化多样，盛器上也可变化无穷。
四川铁锅炖大鹅正宗做法
1、大鹅切块备用，锅里坐上清水下入鹅肉焯水，去沫子。；
2、干香菇事先泡4个小时后洗干净切成小朵，姜蒜切片，小葱打结备用。；
3、热锅下入少许植物油和猪油混合烧热，炒香姜蒜片，花椒八角干红椒。；
4、再放入2勺郫县豆瓣酱，2勺黄豆酱，1勺甜面酱下锅炒出香味，下鹅肉大火炒。；
5、倒入少许老抽上色，加入香叶，陈皮，料酒，啤酒少许，下入干香菇块，放入打好结的小葱，一次添足水加入中小火炖2个小时（鹅肉炖的时间稍微长一些）鹅肉熟透时，加入盐继续大火收汁即可。；
6、皮色金黄，口感纯正的铁锅炖大鹅就做好了。
四川厨师长王刚鹅肉做法
1.
准备带骨鹅肉400克，剁成大块备用。
2.
锅内下菜籽油50克烧热，加姜片2片，放入鹅块煎炸5分钟。
3.
炸至鹅搜表面金黄。
4.
砂锅加入清水1L，食盐5克，料酒50克，豉油15克，老抽5克，片糖5克，南乳汁15克烧开。
5.
放入煎炸好的鹅肉。
6.
大火烧开，小火炖煮
1.5小时。
7.
时间到，揭开盖子继续焖煮15分钟，收干汤汁。
8.
成品图
文章到此结束，如果本次分享的鹅要怎么弄好吃四川味和四川铁锅炖大鹅正宗做法的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
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