小酥鱼酱料怎么弄好吃视频 做酥鱼用什么醋最好
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酥鱼怎么做才能不碎不散
酥鱼，是一道家常菜，我们河北家家都会做酥鱼，其中有放咸菜的，有放白萝卜的，有放白菜的。
总之，酥鱼的最佳效果是：骨酥肉香，酸咸可口，鱼身整齐，凉后不会有腥味！
来介绍酥鱼的做法，我介绍的，是酒店升级版的，其中增加了一道工序，如果您嫌麻烦，可以去掉这道工序。
一般选择鲫鱼，也可以选择小白条，酒店鲫鱼为多，鲫鱼要大小相近，六到八寸为佳。
鲫鱼开膛破肚洗净待用。
葱姜片，大蒜拍裂，花椒一撮，大料几个，干辣椒几个，待用。
肥瘦相间的肉切小丁，白萝卜切小丁，两者结合起来，加入盐一勺，生抽两勺，搅匀加淀粉上劲，将准备好的馅，塞入鲫鱼肚子，好，准备油炸。
将鱼进七成热油温炸至皮紧，注意，不要让鱼粘在一起，一条一条下锅，捞出待用。
锅放猪油，烧热后放入花椒大料，蒜和葱姜，炒香，加面酱炒匀，烹醋一大手勺，料酒生抽各半手勺，加水，加盐六小勺，鸡粉三小勺，白糖两小勺，以一锅为例，先把鲫鱼依次摆好，然后将炝好的汤倒入。
好了，大火烧开，改小火四个小时以上，汤汁收紧，不要收完，炖熟后，关火晾凉。
这时，需要一个大盘子，整个倒扣在鱼上，要求全部盖住，然后倾斜锅，倒出多余的汤汁，然后将锅反转，把酥鱼整个扣在盘子上，这样能保证鱼身完整。
这样，一锅酥鱼就成功了，说说要点。
必须要有猪油，没有的话切一小碗五花肉。
先摆鱼，再炝汤浇入。
时间不能短，成品效果为，鱼刺都可以直接嚼着吃了。
酥鱼熟后晾凉必须出锅，不然汤汁会把酥鱼变成鱼冻，再吃时就会破坏鱼身完整。
咸鱼淡肉，盐和醋的比例，要拿捏好。
最后奔哥要说的，如果家庭制作，可以直接做酥鱼，不用塞馅儿，也不用过油炸，鱼的选择可以是鲅鱼，小鲤鱼。
做酥鱼用什么醋最好
：香酥鱼用什么醋最好？
做香酥鱼用醋，有的人喜欢用镇江醋，因为镇江醋是比较酸，双味比较大，在我们上海一般喜欢用康乐醋，因为康乐醋有点甜，不是特别的酸，孩子特别爱吃，各有各的爱好，做香酥鱼，如果喜欢吃酸的，可以放镇江醋，镇江醋也是比较好吃的
制作酥鱼的方法是什么
酥鱼是江南的传统美食，特点是肉紧且暄还刺酥，鱼的骨刺能嚼碎吃了，不担心会扎着卡着，好吃的狠，因而得以流传，并派生出很多种做法，风味各不相同。
第一，酥鱼的起源说
酥鱼经典名菜有两个，或者说是两个起源，一个是河北的“赵氏酥鱼”，一个是绍兴的“绍氏酥鱼”。都说自己是这道历史名菜的起源。很早以前我第一次吃到酥鱼，并不是这两家的，同事从上海带回的“陆稿荐”酥鱼。吃着很是惊艳，任我自栩钓鱼、做鱼、吃鱼行家，还是难忘那鱼的味道和吃时的口感。甜酸香咸，肉质酥中紧致，没有了通常鱼肉的软嫩，也不是那样雪白，里外都带酱色，后来才知道是这家的本色。
任何名菜，尤其是古老味道的名菜，都有很多的逸闻趣事，显著特色是有个皇帝站台，酥鱼就是典型。别家都找来一个就足以炫耀，河北的“赵氏酥鱼”算狠，弄来两个。
一、河北邯郸赵家“赵氏骨酥鱼”。
最早的传说是源于西汉
（公元前202-8年），末期政治败坏，有一贤臣退隐于伊水钓鱼，消磨时光。一日被河里鱼精嘲弄，说他不该躲避人世，逃脱做人臣子的责任，不去拯救黎民百姓于水火，却来祸害无辜的鱼类。把个钓鱼人恼羞成怒，诱惑着捕住鱼精，剁块油炸焖了下酒。这人本来闲的发慌，有充足的时间炸鱼焖鱼，火候足足的一天。邀来共饮的几个密友赞不绝口，当场取名叫做“枯鱼”，鱼肉炸干少了水分，炸成“鱼肉干”的意思。这道名菜就此诞生。
到了魏晋南北朝
（公元220-589年），中国政局最为动荡活跃的时期，“枯鱼”这道美味借机走进了皇家。至于哪家，无法考证。靠谱的传说，到了北宋，被宋太祖赵匡胤
（公元927-976年）相中，吃的高兴了，专门下道圣旨，封其“骨酥鱼”。皇家旨意至高无上，又是专为一道菜下的，因而被尊为“圣旨骨酥鱼”，也让这道名菜有了大名，不再叫枯鱼，只是把出处说在了河北邯郸老赵家。想来也靠点谱，河北邯郸离伊水不多远，再说高祖赵匡胤又是河北涿州人，存在着链接关系。
这道菜有了大名之后，加之北宋经济发达，饮食文化更是弘扬，“圣旨骨酥鱼”成了当代皇族标志名菜，直到明清两朝，吃到这道菜都是上流社会身份地位的标志，一般人吃不到。
比较真实的传说是本世纪六十年代的故事。说是毛主席1961年到邯郸，吃到地委招待所食堂大师傅做的骨酥鱼，赞不绝口，还把自己的厨师留下专门学这道菜。随后在国宴频繁出现，名声传到国外。
二、浙江绍兴的“绍氏酥鱼”。
比较而言，这个出处的历史传说靠谱，因为绍兴江南水乡，自古鱼虾为食，又得乾隆皇帝的钦点，也是缘起于一个不经意。乾隆皇帝于乾隆16年
（1757年）第一次南巡江南，在杭州呆的一段时间里，随行官员大都北方人，吃不惯南方菜，尤其是对杭州名菜“西湖醋鱼”，颇有微词，酸溜溜的很不好吃。皇上有位老家宁波余姚的贴身随从，在去绍兴的路上，奏请皇上顺路停一站，尝尝上虞白马湖的酥鱼，很是好吃。行到彼处到了随从当年吃过的那家店，皇上一尝，果然美味无比，同行官员也都赞叹好吃。皇帝高兴之余，大笔一挥，给店家取名“绍兴鱼坊”，店家酥鱼因此传名，“绍兴酥鱼”遂此名扬天下。第二，酥鱼的发展。
酥鱼这么多美丽的传说，根源在于酥鱼的美味，因为好吃，众口一词，所以有了名气。这道菜还不是一般的好吃，一般的美食，都带有浓郁的地方特色，风味各不相同，北方人不习惯南方菜，南方人不习惯北方菜。酥鱼就突破了这个地域性局限，南北通吃。特别是河北地区，本不是盛产鱼虾的地方，却有着千古流传的骨酥鱼，实为罕见。当然也因为美味又有名，骨酥鱼有了比其他菜肴更多的发展机会，成为种类最多的一道名菜。
一、骨酥鱼的种类。
骨酥鱼，品种多到数不来，主要的就有五味二十多种。五味是：家常味、五香味、椒盐味、麻辣味、糖醋味。菜谱有：香酥鱼、咸酥鱼、椒盐鱼、蒜酥鱼、炸酥鱼、焖酥鱼……不仅各种做法，各种风味，而且各种鱼，还不论大小，都可以做成美味酥鱼，实在是鱼类美食的奇葩。二、制作技术。
自古以来酥鱼最多用的是两种做法：炸和焖，看着简单，其实非常复杂，而且很耗时间，有的要焖制十几个小时。道理很简单，没有相当的火力和功夫，鱼刺酥不了。
酥鱼制作最繁琐的算是邯郸的圣旨骨酥鱼，特别是解放以来，在本来讲究到极致的技术基础上，组织有专门的力量进一步挖掘和研究，形成了固定的技术模版。譬如制作三要件：砂锅、料窨、配方，砂锅还要是磁州窑的特产，配方商业绝密，外人不知道。
三、民间版本。
这道历史名菜，传说很神，这些年商家炒作很热闹，其实在民间就是一道普通的菜，甚至普通到绝大多数的家庭都做过。譬如干炸小鱼，相信所有喜欢喝两口的人，都会做过这道菜，买来小猫鱼，收拾干净，腌一会裹上面粉，热油里炸透，那个酥香，绝对的下酒利器，根本没鱼刺可吐，都是囫囵个嚼嚼吃了。
第三，酥鱼的做法。
前面铺垫了那么多，不是啰嗦，是为了简要介绍这道历史名菜的由来。既然是历史名菜，做它吃它之前，如果得知它的来龙去脉，吃起来会更有味道，这也是饮食文化的魅力，做它、吃它还了解它、懂它。
酥鱼的做法说繁琐是非常繁琐，说简单也很是简单好做。中国菜分三大系列，分别代表三个层次：
御菜。西方叫做宫廷菜，制作最精良，档次最高，也最繁琐。江湖菜。大小饭店、街头摊尾，凡是卖饭收钱的，都属此列。最花哨，为了味道和外形，以及菜名，无所不用其极，各种秘诀更是五花八门，为了一个目的，招徕更多的食客。家常菜。百姓在家做的饭菜。御菜和江湖菜的骨酥鱼做法，网上大把抓，只是不适合家里做。这里分享一个菜，也是我经常做的【香酥鲫鱼】。做法如下：
单条半斤的活鲫鱼两条，葱段、姜块、甜酒酿、盐、生抽、老陈醋各适量，因为甜酒酿本身有酒有糖，就不需要另加糖和料酒。鲫鱼收拾干净，两面各深划六刀到骨头，抹上盐码一会，10分钟后冲洗干净，擦干鱼身明水，炒锅多给油，烧到五成热，放入鲫鱼炸到金黄色捞出。放凉后，再次炸到深黄色，完全炸焦了，捞出。再起炒锅，热油爆香葱姜，加水，放进炸好的鲫鱼，再加水到完全淹住鱼身一倍上，放进其他调料，大火烧开转小火。加盖焖煮5小时，然后转大火收完汁。关火出锅。这道菜关键在这么几点：
活鲫鱼。当下市场不好买到野生，都是养殖的品种鲫鱼，就酥鱼做法比较合适。必须炸透，关键在油温。五成热油炸，等于是油煮，目的就是为了让鱼体吃透油，第二遍就能炸到骨头。只有脊骨被油炸焦了，再焖才会酥。老陈醋要多给。一是老陈醋是酿造的醋，不是化学品勾兑的，做出鱼来是正宗味道。二是给醋能更好的酥化鱼骨；三是醋和鱼腥是绝配，去酸去腥出鲜香。请问鱼汤怎么才能又白又鲜没腥味
我把你的问题分为三个重点来讲。
1.煮出来的鱼汤是白的。煮出来的鱼汤是否白，我们首先来了解一下为什么鱼汤会变白，因为蛋白质是白的，当蛋白质溶解于水里后，汤水就变白了。那么如何让蛋白质更多地溶解于水里呢。其实最重要的一个步骤你不能省略，那就是在放水下去煮鱼汤前，你一定要用油煎一下，煎一下的原因，是因为鱼主要成分是蛋白质，煎过了之后，能改变蛋白质粉结构，使蛋白质能更容易溶解于水里面。然后，就是你煮鱼的时间可以适当的放长一些。另外，如果喜欢醋的味道，也可以放入少许的醋，也能帮助溶解蛋白质。
2.煮出来的鱼汤不腥。这个问题，又分为以下两点。第一，从煮汤的配料方面讲。放入腥味的配料，最主要去腥的配料有料酒，葱，姜，胡椒粉等，另外少于的醋也能去腥味
（但放太多了就变酸鱼汤了，而且鱼汤味道也会跑偏，嘻嘻，适可而止即可）当然，市场上也能买到配好的煮鱼去腥的调料，你也可以去买。第二，就是处理鱼，你要把血水内脏尽量地冲洗干劲，还有刮去鱼表面的鱼鳞和粘液及粘膜。腥味重不重，还和鱼的品种有关系，海鱼一般比河鱼腥味更重些。
3.煮出来的鱼汤是鲜的。第一，想要鱼汤更鲜，首先越新鲜的鱼味道会更鲜美。第二，如果是活鱼，可以设法让它在清水里养几日，去除鱼原本生活的水质问题。第三，就是在把鱼汤煮滚了之后，放入适量的味精鸡精
（其实味精是由蔬菜提取而成，只要温度不过高，对身体是不会造成任何健康问题的。记住，是适量还有适当的温度）
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的小酥鱼酱料怎么弄好吃视频和做酥鱼用什么醋最好问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
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