卤牛掌怎么弄好吃 “本帮红焖牛掌”、“荷叶鱿”的专业做法是什么
大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤牛掌怎么弄好吃的问题，以及和“本帮红焖牛掌”、“荷叶鱿”的专业做法是什么的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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南京菜有什么特色
一般来说，各省的菜系，省会城市必然是最重要的一个分支。比如济南菜之于鲁菜、成都菜之于川菜、杭州菜之于浙菜、福州菜之于闽菜，像北京和上海这样的大都市，还干脆独立形成京菜和沪菜呢。
唯一的例外大概是徽菜，因为徽菜的“徽”，是指古时的徽州，即黄山、婺源一带，而非当今的整个安徽，所以省会合肥，其实和徽菜没什么关系。
那么江苏菜呢？以长江为界，北有淮扬菜，南有苏锡菜，都是鼎鼎有名，这么说来，省会南京夹在中间，不上不下，位置反而有点尴尬。
事实上，身边的很多年轻人朋友说起南京，津津乐道的是酸菜鱼、小龙虾和鸭血粉丝汤，偶尔的情形下，才会想起盐水鸭和牛肉锅贴。即使杂志社找我写稿，也只要求介绍小吃，从来没人对南京菜产生兴趣。
唉，真是替南京不值，身为江苏省会，六朝古都，数千年传承下来，当然不是只是小吃那么简单，更何况酸菜鱼、鸭血粉丝汤之流，多数是舶来品，根本算不上南京的地道食物。
正儿八经的南京菜，与淮扬菜有点接近，后者的地位愈来愈高，简直大红大紫，身价百倍，前者却没什么人记得，可见南京菜的没落，确为事实。但是往前追溯八十年，南京菜也曾盛极一时，号称“京苏大菜”，这个“京”字，可以理解为明朝的旧都，亦和民国有关。
较民国菜更精彩的是青楼菜，从前夫子庙为科举考场，四面八方的才子们大量赶来，备考之余，岂不寂寞？书中自有颜如玉嘛，退而求其次，在烟花中寻求安慰，也算不错。
伎者，技也，这些女子能与文人雅士应对如流，本身亦具极高的才情。厨艺亦可圈可点，发明出以雅致闻名的青楼菜，比现在的同业者高明得多了。
青楼菜不是大家都有钱消受，穷学生们吃来吃去，还是小贩的路边摊罢了。流传下来，就成了秦淮八绝的小吃和点心。
南京菜的没落。主要还是经历那场日本人制造的大灾难，正统的本地人伤亡殆尽，接着大量移民涌入，对南京传统的饮食文化造成极大的冲击。
当年的“京苏大菜”，保存至今的屈指可数，有些只留下名目和菜谱，已没有馆子愿意做。就算根深蒂固的食鸭文化，也仅剩下烤鸭、盐水鸭和板鸭。居首的烤鸭，大家都奉北京为尊，几乎忘记是明朝迁都时由南京传入这件事情了。
抄录部分京苏大菜菜名如下：凤鱼、镶丝豆腐、葵花圆子、罐罐肉、炖生敲、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥、桂花虾饼、双尾虾托、兰花肉卷、彩色鱼夹、瓢儿鸭舌、火茸豆瓣、清炖鸡孚……我问过不少南京朋友，除非家里尚有“老土地”，不然多数听也没听过。传了一百多年的老菜，就这么断档。
有些菜尚有案可查。比如扁大肉酥，系与淮扬菜的狮子头同源，但一为炖一为炸，走上完全不同的两条路。做法是将肥四瘦六的肋条做成肉饼若干，一边用猪油炸之一边用铁勺揿扁，最后淋汁即成。此菜又名“扁大枯酥”，正好形容四大特征。老师傅说，“扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也”，因为“枯”字容易误解为枯焦，故改成“扁大肉酥”。
又比如南京本地的“矮脚黄”，是青菜中的佳品。秦淮河风花雪月的年代，各路名厨，在“矮脚黄”上苦下功夫，发明出种种菜式。
代表作的炖菜核，是将青菜只取橄榄形菜心，下火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片和鸡清汤来炖。听上去一点也不复杂，为什么失传？道理简单，城市大建设，“矮脚黄”没人种了嘛。
全牛宴汤底的做法
主料2种
?牛排骨1根
?火锅材料250g
辅料11种
大蒜1根白菜几片金针菇适量土豆1个炸面饼适量味精适量米酒适量盐适量姜母2片当归适量枸杞适量
方法步骤：
步骤1?牛排骨加盐枸杞当归姜母米酒，水比平时炖汤多加点，上汽后中小火45分钟
步骤2?炖好的排骨汤先放土豆片上锅煮
步骤3?材料备好
步骤4?水快开的时候把鱼丸香菇丸鱼蛋不易熟的先下锅大蒜打结也放进去
步骤5?水沸一分钟后把蟹肉棒干贝芋头条下锅再煮3分钟，把金针菇和白菜全放进去（蔬菜和火锅料可以选自己喜欢的，火锅搭鹅菜最好吃了可惜现在还没上市）
步骤6?关火前把炸面饼放上去就可以出锅了。（火锅刚好坏了就直接煮好端上桌）
“本帮红焖牛掌”、“荷叶鱿”的专业做法是什么
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●本帮红焖牛掌卖点菜品形状独特，肥而不腻，酱味浓郁，口感突出。
原料精选黄牛后蹄1只（约1250克），西兰花200克。
调料A料（甘草、灯笼椒各5克，姜、海鲜酱、一品鲜、牛肉汁各10克，香茅草、叉烧酱各7克，黄油、南乳汁、鸡粉各15克，蚝油6克，柱侯酱、精盐各2克，汾酒150克，白砂糖20克，二汤2千克），湿淀粉20克，花雕酒100克，葱、姜各30克。
制作
1.去掉牛蹄最外层角质层，清洗干净，加入花雕酒、葱、姜，腌制24小时祛腥，然后将牛蹄放入锅中，加上A料烧开，改小火煨8小时，至牛蹄酥而不烂。2.将烧制好的牛蹄取出，改刀成3厘米宽的长条，装入盘中。3.取原汤，加入湿淀粉勾薄芡，浇在已装入盘中的牛蹄上。4.将西兰花改刀，入沸水中焯熟，摆在牛蹄两边即可。
点评牛后蹄要处理的软硬适中，使味道充分进入原料的内部，是这道菜成败的关键，原汤勾芡突出了菜肴的本味，构成了一道和谐的美食，西兰花用高汤处理后味道会更佳。
●荷叶鱿卖点色泽红亮，造型美观。
原料鲜鱿鱼1只（300克），荷叶1张。
调料精盐5克，烧汁25克，鸡粉8克，排骨酱10克，红曲米3克。
制作
1.将鱿鱼掏出内脏，冲洗干净，焯水后捞出备用。2.锅上火，将锅中加入清水及所有调料，烧开后，放入洗净的鱿鱼卤制18分钟后捞出，改刀为1厘米宽的长条，用荷叶包好，再上笼蒸制2分钟，蒸出荷叶香味即可。
点评取天然原料本身的颜色自然美观，避免人造色素对人体的侵害，是美食制作者首先要替客人想到并解决的事情。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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