自制卤料怎么弄好吃窍门 卤料的配方与制作方法
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于自制卤料怎么弄好吃窍门，卤料的配方与制作方法这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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怎么样配置卤水辛香料
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤菜的配方该如何配制
（家用配方附在文章最后）。
一般家用的话，由于卤货量较小，所以卤料的配制相对来说简单一点，只要不落下常用的十来种香料就行：如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，山柰，白芷，陈皮，草果，良姜，香叶等，如果新起卤水，香料包的用量控制在卤水总量的2%以内，有老卤水的话，香料用量控制在卤水总量的1%以内。
而如果开店的话，则要根据食材的不同来配制不同的香料包，当然，这是指特定卤制某种食材的时候。在所有的香料种类里，可用于卤菜的香料有好几十种，我们不可能全部用上，所以，在配制香料包的时候要主、次有别，也就是哪些香料适合哪类食材，这个要心中有数。通常情况下，熟食店能用到的香料大概就是20来种，在这20来种香料里，有2--3种我们会用来作为主料使用，也是我们平常说的增香，去异功能比较突出的香料，它们的用量占整个料包总量的25%左右。下面我就来分享一下不同食材需要配制的不同香料：
猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；牛肉类以八角，草果，木香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料；鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主料，在确定了主料以后，再来确定其他香料的用料，如特殊气味或者异味较弱的用于第二档的配制，如草果，香菜籽，香叶，良姜，草寇，砂仁，肉蔻，香果，排草，甘草等，最后用量最小的是气味比较浓烈或者比较突出的香料，如山柰，丁香，灵草，甘松，香茅草等。一般我们自己在针对某种食材单独制作香料包的时候就是这样配制的。当然，一家卤菜店，也不会只卖一类卤菜，很多时候都是有很多品类，正常情况下，都是以猪肉类卤水作为老卤在卤菜
（辣卤除外），如果其他如牛肉，鸡肉等卖得不是很多，也可以直接和猪肉一起混卤了，我上面分享的是作为某个卤肉菜品卖得比较多的时候，就需要单独制作卤水。
还有就是你想要什么样的口味，对香料或调料的需要也不同，比如辣卤，会以花椒，辣椒为主料；而酱卤则以酱油和黄豆酱为主，所以，在我们制作卤料配方时，要根据食材的特性，口味，风味来确定香料的种类，而不是随意的抓些香料就完事，这样的话，是对自己不负责，也是对顾客不负责。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤
（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀
（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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苋菜梗怎样制作臭卤水
不知道大家有没有发现中国人对于特殊气味的食物非常钟爱。就比如臭豆腐，豆腐乳，霉苋菜梗，今天我们要说到的就是霉苋菜梗，霉苋菜梗在浙江绍兴地区是一道非常有名的传统名菜。平常吃苋菜都是吃它绿色的叶子，但是菜梗又老又硬，所以会把它们做成霉苋菜梗。做成了一坛霉苋菜梗捞完之后里面剩下霉苋菜梗的臭卤水了，苋菜梗怎样制作臭卤水？大家可以跟着我来看一看。
苋菜梗制作臭卤水的方法。食材：苋菜梗，食盐。
第1步，先把苋菜的叶子给去掉，只留下苋菜梗，把苋菜梗切成断状，然后放在冷水里浸泡，大约浸泡一天左右，浸泡好了，清洗干净，然后沥干水分。接着在苋菜梗上面撒上少量食盐，用手抄拌均匀，使每一个苋菜梗都粘有食盐。
第2步，鲜苋菜梗，用到的是瓦甏，瓦甏要清洗干净，然后把沾满食盐的苋菜梗，放进瓦甏中，在瓦甏的口上盖上几个苋菜叶，然后再用湿的纱布盖在上面，用绳子系好口，接着就把系好口的瓦甏放在阴凉通风处。就算是天气热的时候，也不用担心它会腐败变质，我们要的就是，腐败带来的特殊风味，大约需要半个月的时间，我们就可以打开坛子，看一下，这样，霉苋菜梗就做好了，把霉苋菜梗捞出来，剩下的就是，用苋菜梗制作出来的臭卤水。
如果是天气比较热的情况下，大约一个多星期左右，就可以了，制作出来的臭卤水可以放进去豆腐，只需要一天的时间我们就能看到，用天然的霉苋菜梗卤出来的臭豆腐了，在油中炸一炸，外表酥酥嫩嫩的，特别好吃。
好吃的卤肉佐料配方
猪类、鸡类，鸭类，牛类，素菜类、都可以用这个配方卤
?2、零添加，无色素，纯植物卤料、标准化投放材料
?3、味道平和，适合大部分地区的口味
第一步：卤料包制作
良姜10克、肉桂15克、花椒20克、八角16克
白芷10克、白寇8克、草果10克、小茴香15克
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卤料的配方与制作方法
【卤水的调制方法】
1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。
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2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。
【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】
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3、5分钟以后栀子的颜色都在水内，用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色。
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4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧。
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5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假，所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮，30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色，红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟，看着汤比较红了就把红曲米捞出来。
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6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃，咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的，鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整
以上调料都加进去之后，我们的卤汤就算是调好了，下一步可以卤肉了。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
