豆腐脑太老怎么弄好吃呢 老豆腐脑的做法
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于豆腐脑太老怎么弄好吃呢，老豆腐脑的做法这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
老豆腐脑的做法
步骤/方式1
干黄豆清洗干净，加入适量清水浸泡8小时左右
步骤/方式2
黄豆倒入破壁机，加入清水打碎。
步骤/方式3
打好的生豆浆倒入过滤袋子里，挤出豆浆
步骤/方式4
用网勺把豆浆里的浮沫撇干净。
步骤/方式5
过滤好的生豆浆开火煮熟
（第一次煮开是假沸状态），煮开后中火再煮7分钟，保证豆浆煮熟，煮豆浆很容易溢出来和糊锅，需要不停地搅拌，以免糊底了，有浮沫就撇掉，越煮浮沫越少，煮好的豆浆会有一层豆皮，把豆皮夹出来。
步骤/方式6
煮好的豆浆入锅前过滤一遍。
步骤/方式7
加入内脂。
步骤/方式8
盖上盖子约15分钟左右就好了，冬天电饭锅可以开保温，夏天就不用开了。夏天10分钟就凝固了，凝固就可以吃了，非常嫩的，焖得时间久，豆腐脑就会老点。
步骤/方式9
出锅，放上白糖开吃。
豆腐花做出来很老是不是温度高了
点浆的温度是很重要的。 南豆腐脑浆汁温度一般在80度左右时点浆，过高时会出现老化失嫩现象，出脑量低，口感不好，甚至会出现沉降，此时老硬不堪入口，基本失去食用价值；北豆腐脑会出现产出量低，口感酸涩的情况。 南豆腐脑温度低时不会发生聚合反应，可以考虑二次加温，当温度符合时就会自然聚合成脑；北豆腐脑其凝固剂的量就要加大，必然加大成本，，费力不讨好的事就不要干了。
请问老豆腐脑是怎么做的尽量详细一点，石膏那种的
做成豆腐的前一步就是豆腐脑。
第一步，选黄豆，泡黄豆。
黄豆要颗粒饱满，粒粒登团。一般十五至二十斤豆做一个活，成品为四十五至六十斤豆腐。
泡黄豆要根据季节气温来决定浸泡时间的长短，一般冬长夏短，如果把黄豆两瓣打开看不出瓣内有凹即可。
第二步，磨黄豆。主要让黄豆成豆浆，现在是用磨豆机，可以让豆渣和豆浆一次成功分离。给水比例一般是1:3，给水太少，磨不出豆腐，给水太多，窖脚水就长，烧豆浆就不划算。
第三步，烧豆浆。把豆浆机分离出的豆浆放在锅里烧开，开始时要大火，到快开时就用小火，锅里滚开时，可适当加一点预留的生豆浆，再滚开，再添生豆浆，两开后即熄火待舀浆出锅。
第四步，点浆成型。先把锅里烧开了的豆浆舀在陶制缸里用锅盖盖几分钟，然后用熟石膏粉成面粉细一样兑水搅匀装在水瓢里，左手拿瓢右手拿长柄勺，一边均匀地往豆浆缸边细细倾倒，一边用长柄勺由深及浅地慢慢划动，看到豆浆翻成白絮状或者手感力度越来越大时就立即停止。然后盖上盖子等个把小时，豆腐脑就成了。
如今点浆都是用点浆王
(工业制品)，据说出豆腐率可增大，而且鲜嫩好看，但没有传统的石膏点浆口感好。
豆腐脑老点咋做
老豆腐做法1、配料大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率每50公斤大豆制得老豆腐22板。3、制法（1）点浆
(凝固、点脑)：把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
（2）胀浆
(蹲脑、养花)：点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
（3）摊布：取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
（4）浇制：为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5)整理
（收袋）：经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6）压榨：为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。4、工具主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净，以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。
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