大家好，关于牛金钱肚 怎么弄好吃很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于牛肚嚼不烂怎么处理的知识，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 牛鞭怎么烹饪好吃
2. 牛肚嚼不烂怎么处理
3. 毛肚锅的底汤怎么调，麻辣味浓还鲜香
4. 牛杂的配方是什么

牛鞭怎么烹饪好吃

牛鞭怎么烹饪好吃？牛鞭加工不宜熟，需要很长时间才熟透，所以牛鞭一般都是卤，红烧或炖汤。卤好的牛鞭可以切成薄片食用，红烧牛鞭需要很长的过程，选择炖牛鞭更省事也更简单，炖好的牛鞭软糯滑嫩，汤汁粘稠，营养成分流失少，所以非常受欢迎。

在我们本地，基本上牛鞭很少能买到，熟食摊上的牛鞭一般都是留给熟人的，市场上很难看到。我经常到银川或内蒙，在菜市场很容易见到卖的生牛鞭，有时候就买一套带回家自己炖汤喝。有人说我买的牛鞭多少多少斤，大家注意了啊！并不见得斤数重就是牛鞭大，而是鞭上带了大量的肥肉，这些东西在初步加工时还需要去掉，所以买牛鞭时一定仔细看鞭的大小而不要相信鞭的重量，这也算是生活小常识吧！

牛鞭怎么烹饪好吃呢？首先是把牛鞭去腥。作为牛的重要排泄器官肯定是腥膻味大，有人不喜欢吃的一大原因就是认为它是牲畜的器官，气味大。而喜欢吃牛鞭的人看重的恰恰是这种缘故，世上万物，各有所爱吧。先将牛鞭洗干净放入凉水锅内加葱姜，料酒汆透。

汆透之后捞出来放凉，撕去牛鞭上面的赘肉，用剪刀顺着牛鞭剪开，去除里面的筋膜，将牛鞭上面筋头巴脑的东西清除干净就可以了。牛鞭牛蛋是一套，牛蛋上面的筋膜一并去除，炒牛蛋吃起来才滑嫩。牛鞭经过以上初步加工，接下来或卤，或红烧，或炖汤，依据个人的喜好选择。

我喜欢炖汤，将加工好的牛鞭切成薄片，放入砂锅，加几粒枸杞，党参，红枣，生姜，熬制一个半小时调味即可。牛鞭软硬适口，汤汁粘稠，满满的都是胶原蛋白。我认为牛鞭只有这样烹饪才好吃，大家怎么认为呢？

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牛肚嚼不烂怎么处理

牛肚也就是牛的胃，牛是反刍哺乳动物，共有4个胃，也就是草肚、金钱肚、牛百叶和牛散带。日常生活中说的牛肚就是指毛绒绒的草肚和网格纹的金钱肚。提到牛肚，不禁想起“麻辣涮肚、红油金钱肚、熘肚领……”这些美味，又软又筋道。

导读牛肚嚼不烂怎么处理？

牛肚嚼不烂是因为原料牛肚熟制火候不到位，需要进一步加工熟制来解决。

1什么样的牛肚嚼不烂？

日常生活中我们所接触到的牛肚通常为熟制的牛肚和牛肚制品。喜欢下厨的亲们更愿意买牛肚回来自己制作美食，就会遇到牛肚嚼不烂的囧事，这是为什么呢？市面出售的牛肚质量参差不齐，有笨煮牛肚和碱发牛肚之分。在利益驱使下部分笨煮牛肚的熟制火候不足，只有7～8分熟，这样的牛肚当然嚼不烂。然而碱发牛肚才是让人摸不着头脑的痛事，相信有的亲一定经历过，自己买牛肚时候又掐又尝，断定绝对烂糊，可是自己回家一做又嚼不烂了！这又是怎么回事呢？碱发牛肚，是在熟制过程中添加了碱来催熟，其特点熟制后效果好（筋道烂糊），牛肚水润（吸水性强），更重要一点增加重量，这种牛肚是不提倡也不可取的。碱发牛肚买回来后，冷冻或遇热后都会反水反生，自然也就嚼不烂了。

2如何处理这些嚼不烂的牛肚？

在知道了牛肚为什么嚼不烂的原因后，我们就要对症下药了！如果是笨煮牛肚相对来说好处理，继续熟制。最简单快捷的方法是用高压锅进一步熟制。具体压制时间因牛肚熟制火候不同和压力锅的差异会有变化。一般生牛肚用压力锅全熟需要35～45分钟，每一分熟大约3～5分钟左右，压倒用大拇指和食指可以掐入为佳。而碱发牛肚相对就复杂了，首先我们要用清水浸泡2小时左右，排出碱水，同时加入适量食醋（酸碱中和），浸泡后焯水（去碱残留和多余水分），最后加入压力锅压制，压制方法同上。

温馨小提示

如何区分笨煮牛肚和碱发牛肚

1闻笨煮牛肚只有淡淡的香气，没有异味；碱发牛肚经过处理通常无味，或仅有微量涩味。

2看笨煮牛肚不水润剔透，颜色略黄或略白，刀口截面不是很厚；碱发牛肚水润剔透，刀口截面丰厚且绒毛一侧占比居多。

3摸笨煮牛肚绒毛一侧摸着有阻力，绒毛相对坚挺，掐入有阻力；碱发牛肚绒毛一侧摸着有水颤的感觉，绒毛水润且滑，掐入不费力气。

最后总结

牛肚是营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪及微量元素，具有补益脾胃、滋养益气的效果。优质的牛肚既软又筋道，掌握了上面辨别和处理牛肚的方法，相信牛肚嚼不烂的问题再也不会出现在您的面前。

我是穆小厨，感谢您的阅读，不足之处请您指教，共同探讨，共同进步！欢迎转发、评论、点赞，关注我，一起来聊聊美食的那些事儿，谢谢。

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毛肚锅的底汤怎么调，麻辣味浓还鲜香

很高兴回答这个问题：说起毛肚火锅，很多人都是拒绝不了这种美食的诱惑，麻辣鲜香，脆嫩爽口，回味悠长是它鲜明的特点。相传在清末民初，这种牛下水是被人们嫌弃的，后来经过一些重庆码头上和街上的底层人民加工之后，没想到脆爽爽口，味道极好，结果很快得到普及，现在经过时代变迁，历经改良和创新，发展至今，成为街头巷尾随处可见大家都非常喜欢的食物。今天我给大家介绍一种自制的家庭版的锅底，做成以后用处广泛，一定好好收藏，而且简单易做，非常好学。

（1）先记一下需要的材料：色拉油20斤，花椒2斤，八角|两左右，干辣椒段5斤，郫县豆瓣酱2桶，桂圆4一5两，桂皮2一3两，辣椒面2斤麻椒2斤，香叶适量，料酒适量，冰糖适量，孜然2一3两，白扣4一5两，肉蔻少量，草果少量，良姜少许，火锅底料5袋，胡椒3两，牛油1板（市场上有卖的成品）。

（2）姜用刀拍破，葱切长段，干辣椒剪成小段，桂皮掰成小块。找个盆，除了色拉油，牛油和火锅底料其余的都放入盆中，用郫县豆瓣酱拌匀备用

（3）开锅倒色拉油后放牛油熔化，先放姜，再放蒜仔，再放葱，出香味，慢慢把刚才拌匀的材料一点点放入，并随时搅动（全程小火），最后把火锅底料放入，不停搅拌，小火慢熬，这可是个体力活，大约熬l一丨.5小时，等熬到香味飘出，材料变色出香味后即可，把它倒入一个合适容器密封保存，越久越入味。这可是最简单版本的，人人都能做得来，而且做好了用起来也方便，每次用用干净勺子扚出来就能做菜。有人说上面家庭用量太大了，那也可减比例，不过费时费力熬那么久，我觉得还是多点好，熬好了放着吧，几年不坏，随用随取，非常方便。

（4）可用牛骨也可用羊骨，也可用猪骨和鸡架，骨头提前泡两小时，凉水下锅加料酒焯水，取出洗净，再次放入锅中，加花椒桂皮香叶小茴香白芷，加足够的水，熬大约两个小时（骨头提前砸开），出白汤后加姜葱。

（5）取出适量的底料放入涮锅中，加入骨汤，再加盐鸡精（颜色不深可加点酱油）胡椒粉调一下味道，即可开涮。

毛肚买回来，一定用盐水浸泡搓洗，水开焯一下马上投入凉水冲洗干净再涮锅，这样吃起来比较安全。市面上毛肚有好几种（金钱肚，

百叶也叫毛肚，还有一种表面有很多刺的，片状比较大也叫毛肚，它们只不过是牛的三个胃，不同的部位，不过都挺好吃）。

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牛杂的配方是什么

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验，牛杂的配方其实分为两个部分，一部分为卤制牛杂的香料配方部分，另一个部分其实就是牛杂的前期处理，而在我看来制作牛杂的配方，最难的应该是牛杂应该如何清洗处理，才能够将牛杂收拾干净，这才是卤制作牛杂技术的难点，下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验。

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牛杂卤制技术核心点解析

牛杂和肉类食材的卤制，有很大的不同，原因就在于牛杂的异味大，脏器味重，且内部很脏，清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味，粘液，以及各种脏东西，只有经过去异化的牛杂，才可以进行卤制，如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味，那是很难做到的，因为牛杂本身带有的臭味很重。所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起。

牛肚，牛肠的清洗方法

第一种方法:白醋+面粉清洗

牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材，牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外，最难处理的就是本身带有的粘液，所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是，用白醋和面粉清洗。

将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】，反复揉搓，白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液，当去掉粘液后，我们就可以加入适量的面粉，然后再继续揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西，而且还能将牛肚上的异味带走。最后再用清水漂洗半个小时左右即可。

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牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样，只不过是多了一个去除肠油的步骤，牛肠子中的肥油带有臭臭的味道，所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来，先去除掉大部分肠油，也可以用剪刀将牛肠子剪开，然后用刀刮干净肠壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一样。

提示：需要注意的是，牛肠中的肥油最好是留有一部分，这样吃起来更香，如果是接受不了这种油腻的牛肠，那么可以全部清理掉。

第二种方法：白醋+小苏打+面粉清洗

牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样，只不过清洗牛杂的用料有所改变，这里用的是小苏打+白醋+面粉的方式，按照上面的步骤，先用小苏打+水清洗一遍牛杂，然后再用白醋+水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小苏打不仅能够软化肉类食材，而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的，而且用小苏打+白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味，也比较利于后面的漂洗。如果家里没有小苏打的可以用少量食用碱代替，最好是选择碱面，食用碱的碱味要大于小苏打，所以后面要用白醋中和一下碱味。

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牛肝，牛肺的正确清洗方法

牛杂当中最难清洗的其实就是牛肚和牛肠了，其他的牛杂都是比较好清洗的，例如牛肝和牛肺，我们只需要尽量去除掉牛肝和牛肺上的脏东西以及异味即可。牛肺的清洗可以直接将水管子岔到肺管上，等牛肺中充满了水膨胀后，倒出血水，然后就这样反复冲洗牛肺至无血水即可，也可以通过观看牛肺的外观颜色发白的时候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好选择先用清水浸泡，然后再清洗表面，最后再用焯水的方法，记住牛肝在焯水的时候要放些白醋，目的是去除腥味。

提示：牛肺中的异味主要来源于血水，所以尽量将牛肺中的血水洗净，这样有利于后面的卤制，其次就是在购买牛肺的时候，切记一点，不要选择牛肺上有斑点的，有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块，这样的牛肺腥味很重且不易清洗。

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牛杂卤制的香料配方分析

卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料，例如：八角，小茴香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。

香料配方部分：

去异味增香的香料：八角30克，桂皮25克，小茴香20克，花椒30克，白扣15克，丁香5克，桂子10克，肉蔻5克，千里香10克，香菜籽10克，草果20

去异味的香料：白胡椒15克，良姜20克，草寇10克，碧波5克，

合味的香料：香叶10克，山楂8克，陈皮10克，甘草15克，槟榔10克

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以上就是卤制牛杂的配方，分为三个部分组成，切记牛杂的卤制，需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水，洗净再下入锅中卤制，牛杂卤制的过程中，切记不可用大火。

以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂，60斤的高汤，放3袋食用盐，鸡精400克，味精200克，白砂糖500克，鲜味宝20克，麦芽粉20克，生抽适量。

牛杂卤制的注意事项

问题一：牛杂煮到什么程度合适？

牛杂的卤制，要保证小火卤制，大火会导致牛杂缩水严重，另外牛杂煮熟软嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。

问题二：牛杂卤制过后卤水该如何保存

长期不用的话，将卤水中的杂志捞干净，然后撇去浮油，大火烧开后，放在通风处自然放凉后，放入冰箱冷冻即可。

短期不用，那么卤水中的杂志捞干净，撇去浮油，天热早晚各烧开一次，天凉的话晚上烧开一次即可，烧开后的卤水要放在通风处，且锅底最好悬空通风。

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综上所述

牛杂的卤制其实非常简单，用于卤制牛杂的香料配方其实也很简单，牛杂制作的难点核心关键就在于牛杂的前期处理，如果生牛杂前期没有处理好异味的话，后期的制作就很难做了，而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水，所以重要的是说三遍，切记一定要将牛杂前期处理干净。

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