卤货用料包怎么弄好吃呢，有没有哪些卤水料配方适合商用
大家好，如果您还对卤货用料包怎么弄好吃呢不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享卤货用料包怎么弄好吃呢的知识，包括有没有哪些卤水料配方适合商用的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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卤水中的香料打碎了好还是用整的好
谢邀回答。卤水中的香料打碎了好？还是整的好？我的回答是：这两种方法各有优缺点，具体使用哪种方法还要结合自己的实际情况合理安排。下面依我的经验详细分享一下这两种方法的优缺点。
香料打碎用优点：1.出味快，并统一：
我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味。
2.利于风味的保持
香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。
缺点：1.卤水颜色容易发黑
我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品卤肉颜色要求高的并不适合。
2.不利于香料本身的异味去除
香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料，一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦。
香料整颗用优点：保持卤水不发黑
这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用，不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑。
缺点：不利于风味的保持
将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点，一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别。
总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好，还不如说香料和卤水比例更重要一些。
很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料，其实我并不那么很为，虽然每次打碎的香料用量少，但是每次卤肉都要加。整颗香料用量大，可是能用两三次，相比较而言，两种使用方法的成本差不多。
下面依我的经验分享一下两种香料的使用方法和卤水的比例，希望题主参考。香料整颗用：在卤猪肉的时候，我使用的香料比例大约占食材的1.5%，即100斤猪肉需要香料1.5斤
(750克），这750克香料可以煮200到300斤的猪肉，然后再重新使用新料包。
为了更加节约成本，使用三次的香料包不要直接丢掉，可以搭配新的料包再使用两到三次，这样可始终保持卤水中有两个料包。
香料打碎用：卤同等重量的卤肉时，结合打碎香料出香快的特点，可以将香料比例减少到三分之二。这样每次卤肉时都需要加入香料碎，这些香料大体也可使用三次。
也为了更加节约成本，二次加香料碎时不要将第一次的丢掉，继续往里加，等香料包装不下了，重新换新的。当然了也可按整颗香料包的方法，每次保持卤水中有新旧两个料包。
写在最后香料用于卤水的作用无非就是那三个：1.提升卤肉的香味，2.去除卤肉的腥臭异味，3.提高食欲。其实香料打碎用还是整颗用都可以将三种作用达到。所以我觉得在有一个好的配方前提下，注重整体加工工艺，就一定将卤肉做好，至于香料使用哪种方法好，可以根据自己的习惯、喜好酌情调整。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他香料不同的使用方法和见解，欢迎评论区留言交流。
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新起卤水、以30斤放多少香料合适
以我多年卤水经验回答一下这个问题。
我们都知道香料用于卤水的两大主要作用就是：去腥除异和赋味增香，卤水是为卤煮食材服务的，香料自始至终都是辅料，新起卤水加入香料无非就是入底味
（后期卤煮时还会重新添加），加之香料的特性
（大多数香料同时也是传统中草药，本身会带有一定的苦涩味），用量上一定要宁少勿多。
新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异
（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量
（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右。虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤
（750克）计算。
敲黑板！！！这里需要注意的是：这是正常卤货时的香料用量，如果是新起卤水用这样的量，那么药味就太大了，因为新起卤水时，香料和高汤或者清水短时间内不融合，卤水的味道就像中药汤，卤出的肉也就特别难吃，所以新起卤水还需要微调，这里我有两种办法：
第一种方法.新起卤水在1.5%的基础上继续折中：也就是新起卤水时，香料占比0.75%，100斤新起卤水需要香料375克，那么30斤新起卤水需要香料110克左右。我在使用这种方法时，香料的使用方式一般是散料式，将大颗粒香料砸成大小差不多的形状，温水浸泡十分钟洗掉泥沙，直接散放到清水或者高汤中，然后开火开锅后再改小火煮2~3个小时后过滤掉渣，这时的香料就不要二次使用了，直接丢掉，这时卤水加入调色调味料，卤水即成。
正式卤食材时，再按照香料占比食材的1.5%计算重新添加香料。
第二种方法.香料二次利用法：新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克。但是使用这种方法时要将香料装入香料包，这样香料二次利用后，卤肉成品容易打捞，不至于细小的香料粘在卤肉表面。
香料包做成后，加入温水浸泡或者提前浸泡装包都可以，放入新起卤水中，小火煮2-3小时，然后调味、调色即可正式卤货了。一般这种情况，香料的味道还有很多没有释放，可以再次卤一次货，到正式卤第二次时要重新添加新的料包，老料包还可以继续随新料包卤一次货后就可以直接丢掉了。
总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入。其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。
——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。这篇写的略微仓促，不明白的可以直接留言。
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有没有哪些卤水料配方适合商用
当然有适合商用的卤水配了。分三部分一是汤料二是调料三是香料。
1、卤水汤料。猪大骨3000克，老母鸡1000克，猪皮600克。
2、调料。葱400克，姜250克，盐250克，白酒60克，料酒100克，鸡精50克，味精50克，糖色100克，红曲100克。
3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、罗汉果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、柠檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。
先熬出卤汤，把调料与香料放入锅中小火熬1小时，既成商用卤水。第二次再卤时调料和香料再加1/3的量使用。
卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第297篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
卤菜是我们夏天最常见的一种食物，常见的鸡鸭鱼、猪牛等荤菜都有，素菜比如豆干、莲藕、豆棒等硬质材料，还有一些海河鲜类的也可以进行卤制，比如最出名的卤虾！
但是做卤菜是非常考验技术的一件事情！其中80%考的是经验！剩下的20%才是配方与对材料的了解。为什么这样说呢，请往下看！
做卤菜之前，我们首先需要了解是各种香料的作用！卤菜所用的香料，多达40多种！每一种香料的作用大多都是不一样的，去腥、调味、增香、融合、调色、防腐等，它们的作用各不相同，但又相互影响！
每种香料在加热过程中，香味挥发程度不一样
（没打碎的情况下），挥发度高的香料香味已经完全没有了，比如香叶、小茴。有些香料挥发速度较慢，比如桂皮等较厚较大块的香料。
所以，常见的卤水，大多是根据卤水本身味道来调配，差哪一味香料，哪一味的香料就稍重一点！并不会说香料的比例一成不变，另外不同食材，所用的香料配比也不尽相同！
常用香料比如：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮、姜、花椒、辣椒。
用量较少的比如：香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、云木香、良姜、甘松、排草、紫草、香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等我们常用的调料有：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
调卤水颜色一般用到：糖色、姜黄、黄栀子、红曲米、红曲粉、
接下来说一下，一桶卤水里面香料与卤料的比例！PS：在卤菜里面，我本身了解并不透彻，欢迎各路高手指点哈，我将虚心接受，谢谢！
一般来说，我们新起卤水，卤料与汤水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但卤水制作好之后，这样的香料就太重了，所以后面的香料比例应该降到2.5%这个位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材，应该添加约1.5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。
接下来说一下，食材与卤水的比例！卤水中的食材尽可能的多一些，如果食材太少，那么就会约等于一大桶卤水空烧，等于熬一桶卤味中药！一般情况20斤的食材，卤水30斤左右是最为合适的！
卤菜的技术，3分在于配方，6分靠经验，还有一分靠时间的积累！也就是人们所说的老卤！虽然现在很多人都说，新卤老卤一个样，但事实还是卤水卤的东西越多，存的时间越久越香！这是不容反驳的事实！如果是家庭的话，还是不要去搞这麻烦事了吧！因为没那个必要！
下面分享一个我2015年工作的酒店里，凉菜间的卤水标准配方！
（川味）
很多人在做卤菜时加的味精，我自己包括我身边的朋友在做卤菜时，都是加的鸡精！虽然说味精要160度以上才会产生有毒的焦谷氨酸钠，但长时间的加热会使味精的鲜味更容易的流失。
所以我在制作卤菜时，一般都是卤水中加鸡精！拌制卤菜调味时加味精！
制作卤菜，小火短时间炖煮，加大浸泡时间！可以让卤菜更加滋润，味道更浓郁，而且损耗也更少！特别是卤牛肉，我自己一般卤制时间为40分钟，浸泡时间4小时，一般来说一斤鲜牛肉可得成品6两。当然其它的食材最主要也是靠浸泡的，这样才能让食材更易入味！
如果是家庭里面，不建议大家自己去制作卤水！麻烦不说，还非常难以保存！因为我们在保存卤水的时候，夏天需要早晚各烧开一次，冬天一般2天要烧开一次，以此避免卤水变酸。
而家庭卤水因为用的次数较少，大多急冻后存入冰箱，用的时候再取出烧开，虽然能正常使用，但卤水的味道与市场或者酒店的专业卤水相比，简直不能相比！你要说新起卤水吧，味道又不够厚重！
所以不建议大家在家庭制作卤水！
这里分享一个家庭卤菜配方吧，大家按比例调整即可。
底汤20斤：大家尽量用骨头汤，或者鸡汤之类的！
香料袋：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克。
盐：180克
鸡精：160克
冰糖：20克
料酒：100-200克
切记：卤水不要加酱油进去！特别是老抽！调色可用黄栀子、红曲米、姜黄、糖色等，看你哪种方便就用哪种！一般用糖色+黄栀子效果是最好的！
如果不是专业人士，不建议大家在家里制作卤水！有那精力和金钱，不如去买成品，味道更好，还要更方便！
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