钓子鱼怎么弄好吃 大白刁鱼的做法有哪些
大家好，今天小编来为大家解答钓子鱼怎么弄好吃这个问题，大白刁鱼的做法有哪些很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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大白刁鱼的做法有哪些
大白刁又称翘嘴鲌，对于这种鱼，真是再熟悉不过了，因为这是我的家乡，湖北的特产。说起大白刁，外省人只知道是湖北荆州的特产，其实湖北作为千湖之省，省内大小湖泊众多，均有养殖，其中较有名的梁子湖、除了武昌鱼和大闸蟹美名远扬，大白刁也是远近闻名，大白刁肉质细腻而洁白，味道鲜美而爽口，因此倍受食客青睐。
大白刁鱼的做法？大白刁鱼，体型细长而侧扁，背部青色腹纯白，头部细小嘴而翘，肉质鲜美腥味小，肉质性温味甘甜，经检测，其蛋白质、氨基酸、钙磷铁等营养物质均高于普通鱼类，具有开胃健脾、利水消肿等功效，一般可用来清蒸或烧。
记得小时候，喜欢吃鱼，也特别喜欢抓鱼，由于家在湖边上，每年到了热天，只要放假就会到湖边抓鱼，因此家中总是有吃不完的鱼，其中大白刁鱼你就是比较常见的。大白刁鱼的做法有很多种，在家乡一般用来红烧或干烧，吃不完的就腌制风干，想吃时拿出来和饭一起蒸熟就可以食用了，或者用来干烧醋喷，也别有一番风味。
在酒店中，大白刁鱼一般用来香煎，红烧和清蒸的相对比较少，因为大白刁的鱼刺比较多而且小，做红烧吃的时候不方便挑出鱼刺，而清蒸一般要选用新鲜较大的鱼，而香煎大白刁做出来的肉质紧实，干香肉嫩，受到很多人喜爱。
说到大白刁的做法，如果用来烧制或清蒸，其实与其他鱼并没有什么区别，所以这里就不做介绍，下面就介绍一种大白刁特色又不常见的做法，先煎后蒸，既有煎制的焦香，又有清蒸嫩滑口感，而在处理鱼时，又吸取的香煎大白刁的处理方法，可以说这种做法，融合众多做法，因此独具风味，而且不常见，下面就说说操作要点。
煎蒸大白刁的做法要点大白刁鱼其做法跟其它鱼类虽然没有多大的区别，但是大白刁肉质更为细腻嫩滑，味道清新爽口，但是鱼刺多而且小的特点，因此又更为适合香焦干烧，下面就一起看看既有香煎特色，又有清蒸嫩滑的煎蒸大白刁操作要点。
①鱼的处理
说到鱼的处理，是一个老生常谈的问题了，因为鱼的处理都是差不多的，打去鱼鳞去鱼鳃，去除内脏及黑膜，虽然都知道，但是还是要说的，因为这一步是第一步，也是比较重要的一步，处理不好就做不好，而大白刁在这一步，还是有点区别的，下面请看。
1.大白刁离水易死，因此很难买到鲜活的，买回来的基本都是没什么活力的，因此这一步相对简单，直接按照正常步骤处理即可，但是刁子鱼一般是开背破开，这样既有利于大白刁受热均匀，成熟度一致，又出菜摆盘更美观大气。
2.大白刁破背以后，就把内脏以及黑膜鱼牙处理干净，这一步又有一点要主要，那就是不要把鱼肉的血水洗去。
在平时处理鱼的时候，把鱼处理完后，一般都是要冲洗干净，最好把鱼肉洗白，但是这一次要颠覆常识了，那就是不能洗去鱼血。在处理鱼时最好不要沾水，破开背后把内脏杂质处理干净，然后鱼不要洗，让鱼血吸附在鱼的表面。鱼血都知道是腥味的来源，但却很少有人知道它提鲜的效果也很好，而且能使腌制出来的鱼肉红润漂亮，因为鱼血中含有无机盐、纤维蛋白质等各种营养元素，其中就有一些可以提鲜增味的物质，而血液中又有杂质，因此腥味也大，所以血是把双刃剑，既有利也有害，而腌制鱼的时候往往会放大量的盐，而盐就可以去除这些腥味，这也是为什么腌制腊肉腊鱼不用洗去血水的原因，因此，大白刁杀好后不要清洗，把血水留在鱼上面，腌制出来的鱼更鲜美。
②腌制大白刁
腌制鱼大多数人都会，给点盐就可以了，但是为什么有的人腌制出来的鱼好吃，有的太咸或不好吃呢？这就是技巧的原因了，腌鱼虽然简单，但是细节更重要，而且大白刁腌制后还有一步也很重要，下面一起看看。
1.腌制鱼的时候最好使用炒过的盐，因为经过高温的盐也称熟盐，腌制出来的鱼更香更美味。做法也简单，就是把锅洗干净，烧热倒入盐炒热就行。
（炒后的盐要放凉才可以使用）
2.在杀好的鱼表面均匀的摸一层盐，和血水一起涂抹均匀即可。
（鱼头和肉厚的位置可以多涂抹一点）
3.这一步也是跟其腌制其它鱼的区别所在，把鱼腌制好以后，放入盆中整齐摆好，加入一些大葱、生姜、花椒去腥，盖上一层东西，然后在上面压上重物，鱼肉压的越紧实越好，一般压一晚上就好了。
（大白刁的鱼肉紧不紧实，吃起来口感好不好，就看压的紧不紧，所以压鱼肉的东西越重越好）
③先煎后蒸
这一步也就到了制作成菜的一步，也是这道菜融合两种烹饪方法的一步，先把鱼要焦好，然后再蒸，下面看看有哪些操作要点。
1.把腌制好的大白刁取出，清洗一遍，然后用厨房纸或者毛巾擦干水分，起锅烧油，滑锅，然后把大白刁放入锅中焦制两面焦黄，倒出沥油备用。
（不要过油炸，否则蒸出来的效果口感不佳）
2.找一个蒸鱼的盘子，垫上姜片，放入煎好的鱼，再用小碗调制味汁，从鱼旁边淋入碗中，在鱼身上放上少许蒜末、小米辣、等料头，然后放入蒸锅中。
（最好等蒸锅上气再放入，这样可以缩短鱼在蒸锅中的时间，保证肉质鲜嫩）
3.放入蒸锅中，大火蒸8分钟左右即可，因为鱼肉经过腌制已经有了底味，煎的时候也有几分熟了，因此时间不能过久，以免蒸老鱼肉。
以上就是蒸煎大白刁做法的大概步骤以及操作要点，是不是跟制作其他鱼有很大的去区别，掌握这些技巧，就能做出独具特设的大白刁鱼了。
实践操作大白刁鱼也是常见的淡水鱼之一，其肉质较其他鱼类更为细嫩，做法上也是香煎较多，一般下饭下酒都比较适合，特别是大排档上吃夜宵，经常会点的一道菜，下面看看具体做法。
～～【大白刁鱼】～～特点：肉质紧实细腻，味道鲜美，口感清爽嫩滑。
第一步：准备食材
主料：大白刁1条
辅料：生姜、蒜、小葱、辣椒、花椒。
调料：盐适量、生抽5g、香醋5g、白糖少许、胡椒粉1g。
第二步：食材处理
1.生姜切片、蒜切末，小葱一半切葱花，辣椒切段。
2.大白刁处理干净后，不要洗去血水，直接用盐均匀涂抹鱼身，然后放上少许花椒、姜片用保鲜膜包好，放入盆中，用重物压一晚上。
第三步：开始制作
1.把腌制好的鱼取出，挑去姜片和花椒，用水清洗干净。
2.起锅烧油，把锅滑好，把鱼身上的水擦干净，然后把大白刁放入锅中小火煎制两面焦黄，倒出沥油备用。
3.找一个蒸鱼的盘，再盘底垫上姜片，然后把煎制好的鱼放入姜片上。
4.调味汁，由于鱼是腌制过的，咸味也比较重，所以调味汁要淡一点，放入生抽、香醋、白糖、胡椒粉，搅拌均匀即可。
5.在鱼身上放一些蒜末、辣椒、小葱，从碗边淋入味汁，然后放入蒸锅大火蒸8分钟左右即可。
6.时间到了以后，把小葱挑出来，撒上葱花，起锅烧油，油温7层热，浇在鱼身上，这道菜就完成了。
==》【煎蒸大白刁鱼】疑惑解答
问：腌制时血水不洗干净腥味是不是很大？
答：这点就是跟腌制其他鱼最大的区别，因为保留了血水，但是腌制出来的鱼腥味不大，而且更鲜更嫩，在腌制的时候，比一般鱼盐量稍大，而盐不仅是增加味道的，去腥的效果也是非常好的，而且在后面制作前还会清洗一遍，通过煎制后，完全没有腥味，大白刁鱼的腥味本身就比较小，所以腥味不大。
==》【煎蒸大白刁鱼】制作技术总结
1.虽然大白刁鱼购买时基本是死去的，但是挑选的时候，还要看鱼的眼睛，眼睛清亮透彻就可以用。
2.杀鱼的时候跟其他鱼没什么区别，就是要从背部破开，这样有利于成熟度一致，而且摆盘好看。
3.鱼杀好以后不要把血水洗掉，直接用盐腌制，因为血水虽然有腥味，但是也有提鲜增色的作用。
4.腌制好后一定要用重物压在鱼上，这是大白刁鱼口感与其他鱼口感不同的关键所在。
5.煎鱼的时候一定要把锅滑好，否则容易粘锅，影响鱼的完整性。
6.蒸鱼的味汁不能太咸，因为本来就腌制有味道了，蒸的时间也不能太久，8分钟左右即可。
最后总结大白刁鱼是常见的淡水鱼之一，其肉质比一般的鱼更加细腻嫩滑，而且营养价值也高，深受大多食客的喜爱，其做法一般以清蒸、红烧、干烧为主，而今天介绍的一种特色做法，融合煎鱼的焦香、香煎大白刁的处理方法以及蒸鱼的特色，做出来鱼肉紧实而嫩滑，还有煎鱼的锅香，味道相当好，可以试试。
好啦！以上就是我对大白刁鱼的做法一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天带来美食详细解答，如果对你有所帮助，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
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刁子鱼做法和腌制
1.刁子鱼去鳞，去鳃，去鱼肚中黑膜等脏物，清洗干净，放姜丝，适量的盐拌匀，放入冰箱，腌5小时以上入味。
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2.生姜切丝，大蒜切片，干辣椒切段，杭椒切圈，香葱切段。
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3.锅中放油，油温七成热的时候，放入刁子鱼，一面炸金黄后再翻一面，一定要一面煎好再翻面，不要频繁翻动，以免鱼碎。
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4.刁子鱼两面煎好，将鱼盛出备用。
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5.锅内留底油，放生姜，大蒜，干辣椒，花椒爆香，放一勺郫县豆瓣酱炒出红油，放适量的清水，放一勺料酒，一勺生抽，一勺白糖。
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6.倒入煎好的刁子鱼，大火烧开转小火，煮10分钟左右。
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7.汤汁变浓，刁子鱼煮好，放杭椒圈，葱段，就可以出锅了
怎样做刁子鱼好吃
主料刁子鱼550g辅料油适量盐适量花椒适量料酒适量生姜适量香葱适量红辣椒适量
步骤1.刁子鱼洗干净
2.鱼身打上十字花刀
3.鱼身鱼肚内抹盐，加花椒、生姜、辣椒、料酒一起腌制一晚
4.第二天洗去所有的作料并用厨房纸吸干表面水分
5.热锅下油下鱼煎至一面金黄
6.煎另一面
7.出锅前放红辣椒丝和香葱8.装盘
刁子鱼的最简单的湖北做法
1.
配料清单：刁子鱼500g，大豆油20ml，玉米淀粉5g，盐5g，白糖3g，小葱五根，白芝麻2g、生姜5片、花椒2g、辣椒2g、料酒2g。操作如下：
将刁子鱼清洗干净，沥干水分
2.
鱼到入盆中，加生姜、小葱、花椒、辣椒、料酒抓匀腌制十分钟。
3.
大蒜、生姜剁成碎末，小葱切断，准备干辣椒，花椒
4.
十分钟后捡去小葱，生姜
5.
加玉米淀粉，抓拌均匀
6.
到人适量大豆油，油温七成热，刁子鱼慢慢下入锅中
7.
抖动时发出啪啪的响声，表示鱼炸酥脆，捞出沥干油份
8.
下入辣椒、花椒、姜、蒜小火煸炒出香味
9.
到入刁子鱼，加盐，白糖，胡椒粉，生抽，老抽大火翻炒后，加入小葱节，白芝麻，芝麻油，在加小许香醋激发香味，再翻炒七、八下
10.
装盘出锅。
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