湘菜鳊鱼红烧的做法如下:

1. 选鱼:选择新鲜的鳊鱼,最好是体型较大、肉质鲜美的野生鳊鱼。
2. 处理鱼:将鳊鱼去鳞、去骨、去头尾,留下中间的肉片,用刀在鱼肉上斜着切几刀,这样方便入味。将鱼肉切成薄片,用料酒、盐、生姜片腌制15分钟左右。
3. 准备调料:将豆瓣酱、葱、姜、蒜切成末,辣椒切段备用。
4. 热锅冷油:将腌制好的鳊鱼块放入锅中煸炒,等鱼肉变色后加入豆瓣酱、葱姜蒜末、辣椒段翻炒均匀。
5. 加入适量的水:加入足够的热水,将炒好的鳊鱼块放入蒸锅中蒸15分钟左右。
6. 红烧鳊鱼:将蒸好的鳊鱼块取出,热锅加入适量的油,放入葱姜蒜末、花椒、八角爆香。加入适量的生抽、老抽、白糖、料酒、清水,将鳊鱼块放入锅中煮5分钟左右,直到汤汁浓稠。
7. 装盘:将红烧鳊鱼块装盘,撒上葱花装饰即可。
这是湘菜鳊鱼红烧的做法,希望对您有所帮助。