饭店卤汤怎么弄好吃又香，怎么做卤汤味道才能更浓厚

2023-07-13 10:12:15 作者：小编原创 -

大家好，今天来为大家分享饭店卤汤怎么弄好吃又香的一些知识点，和怎么做卤汤味道才能更浓厚的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

饭店卤肉的正宗做法
饭店卤肉怎么做
猪脚饭卤水增香的方法有哪些怎么做才好吃
怎么做卤汤味道才能更浓厚

饭店卤肉的正宗做法

步骤/方式一

配料:前腿肉400克，香菇4-5个，洋葱半个，老抽适量，冰糖适量，生抽适量，料酒适量，五香粉适量，蒜头3个，盐巴适量

准备食材：干香菇泡开，洋葱切末，蒜头切末

步骤/方式二

前腿肉焯一下水

步骤/方式三

洋葱炒香，捞起来放旁边备用

步骤/方式四

这一步我是直接把香菇炒好，在放肉下去炒。然后把那些调料放下去。老抽放的有点多，煮的有点黑了……最后在转移到炖锅去炖

步骤/方式五

放了3个蛋下去卤，超级好吃。

饭店卤肉怎么做

我们煮卤肉的时候一定要先调出卤水才能煮出美味的卤肉，所以我们在卤水的用料上一定要注意，除了我们平时煮卤肉是要加的香料以外，还要加上最重要的一味调料，那就是五香粉，这样能增加卤肉的香味，但是要注意煮的时间不要太长哦，要不然卤肉容易发苦，会影响口感。

然后就是煮卤水的时候要注意最好用肉骨汤做卤水，很多人在煮卤水的时候都不知道用肉汤还是骨汤煮，有的人认为用骨汤煮好因为骨汤有营养，还有的认为用肉汤煮因为煮出来的卤水鲜美，但其实我们用肉骨汤做卤水在合适不过了，这样既有了肉汤的鲜美又有了骨汤的营养。

其实我们出去吃饭都会发现很多餐馆中用的卤水都是老卤水，因为卤水用的越久味道就越香，煮过肉的卤水肉的油就会保留到卤水中，所以卤水越煮越香，写完煮出来卤肉就越香。

有了这几个窍门我相信煮出来的卤肉一定很香，煮出来的肉香归香但是不入味怎么办，肉只有表面是卤好的，肉里面还是有好多地方不入味。

我们可以在卤之前，先将肉放入沸水锅中，煮5-10分钟，接着放入卤水锅中，大火煮10-20分钟，然后再转小火煮熟就可以了。除了这招我们还要在煮完以后，关火在静置2-4个小时，然后重新开火加热入味就可以了。我们在煮肉之前也可以在五花肉的表面上扎一些小孔，这样方便入味。

我们如果煮的是五花肉有时候煮出来的会有腥味，可以先将五花肉放入冷水锅中，放入葱姜八角煮熟，捞出来放入泡着香料包的清水中浸泡1个小时，这样五花肉的腥味就没有，而且就像前面的方法一样，这样更容易入味了。

记住这几点，这样煮出来的卤肉比饭店中煮出来的肉还香

猪脚饭卤水增香的方法有哪些怎么做才好吃

猪脚饭卤水增香的方法，如何做才是对的？

据一位资深的猪脚饭师傅所说，对于做卤水猪脚，他有自己一套独特的方法，这套方法是怎样的呢？我们听他细细道来吧。

第1、猪脚的卤水香不香，是取决于你的药材包和酱料。卤水是由高汤调制而来，高汤中含有药材包和酱料，药材是有20多种名贵的中草药材组成，按照合适的比例进行搭配，这些都是猪脚卤水香味的来源。

第2、猪脚好不好吃，也取决于卤制的火候。我们的猪脚采用细火慢卤，细火卤制更能锁定猪脚的肉味，肉质吃起来更加鲜美、更香。前期用大火把卤水烧开，后面用小火卤制3个小时，猪脚软熟好吃。

第3、猪脚好不好吃，更取决于你所选的酱油。正宗隆江猪脚饭，很注重选择当地特色香浓酱油，建议您选择隆江本地的特色酱油，它采用本地生产的大豆酿制而成，纯天然生长，无添加色素物质，营养价值高。

第4、卤水增香的方法，利用葱蒜料头的制法，也是猪脚更香更好吃的法宝。此外，值得注意的是，卤水的调制和保管，也是猪脚吃起来香不香的关键。每天收市要把卤水调制好，合理的保管不让其变味变质，才能保证猪脚的好味道！

之前有一家东莞猪脚饭店，在卤水中添加了违禁物，后来被客人发现了，他的餐店生意做不下去，倒闭了，老板还受到了法律的制裁。其实我觉得，这样的制作配方不要也罢！

由此可见，隆江猪脚卤水增香的方法，我们要摒弃违禁物的配方，坚持使用最传统健康的制作方法，做出来的美食让客人食得放心、安心、安全，才是经营生意之本！对此，你有什么看法呢？欢迎在下方评论发表你的观点。

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怎么做卤汤味道才能更浓厚

谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。

卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。

卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。

——怎么做卤汤味道才能更浓厚？

很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。

想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：

1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。

那么为什么又要合理使用高汤呢，因为高汤一般会用在两个“时候”，一个是新起卤汤的时候，因为没有老卤汤，加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候，比如卤20斤食材，老卤汤只有15斤，只能用高汤补齐不足的部分，如果使用清水，那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候，只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤，加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性，不需要高汤时，加入高汤会适得其反）。

2.坚持卤高质量食材：高质量食材不仅指新鲜，还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材，这样可以避免过多杂质带入卤汤内，可使卤汤味道更浓厚。

3.精心的食材初加工：质量再好的食材，也多少会有些异味或者淤血、杂毛等，所以卤煮食材前还需要精心的初加工，比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水，或者腌制去腥味入味，再经过进一步焯水，使杂质异味尽少的进入卤汤内。

4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚。

5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解，保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质，特别是夏天温度比较高，保存不当容易变酸。

养护卤水有两个重点，一个是清理，每天打去料渣和沉底杂质，每五天左右进行一次大清理，将卤油撇出，去浮沫杂质，并倒掉桶底两三公分的卤水，重新换桶，特别是卤猪蹄类食材，可以防止卤水黏稠造成的糊底。另一个是循环，卤水每天都要循环，因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时，卤汤都有蒸发和流失，所以每次卤货都需要加入少量清水补足，并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度，淡化颜色，更利于调味和减少卤汤的异味，使卤汤的味道才能更浓厚。

6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料，最近几年香辛料的质量参差不齐，不仅受产地的影响，不法分子为了利益更大化，还将香辛料进行硫磺熏蒸等，本身很好的香辛料配方，最终导致味道不好，所以在使用这些香辛料时要学会甄别，才能使卤汤味道更浓厚。

香辛料要及时更换，一般来说使用料包式香辛料时，每4次左右就要更换，如不及时更换，卤汤味道会透支，不浓厚。

7.每天大量的卤煮：这里突出的是“每天”和“大量”，卤肉每天都要卤，这样跟食材产生相互作用，卤汤的味道会更浓，不能今天卤了，然后隔十天半月再卤一次，那样卤汤的味道是变不浓的。“大量”更好理解，每次要卤的多一些，卤10斤肉和卤50斤，卤汤的味道是不同的，当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行，老卤汤未形成时，尽量多卤。

——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧

①.吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。

②.为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

③.异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。

⑤.虽然食材经过泡水、焯水，但是在正式卤制时，还会浮出血沫杂质，特别是卤制时的前半小时，要及时用手勺打出，对于粘在桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。

⑥.香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。

⑦.正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，最好桶底有缝隙，更利于热气的散发。

——写在最后

卤肉是一门系统的技术，特别是想要卤汤味道更浓厚，更多的是体现在每一个小细节中，所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结。

以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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