湖南衡阳湘菜做法大全(下篇)——湘菜食材及调料的选择
## 湘菜食材及调料的选择
湖南衡阳的湘菜以重口味、辣、香为特点,主要使用辣椒、花椒、葱姜蒜、豆瓣酱等调料,以及豆腐、腊肉、腊鱼等传统食材。以下是一些常见的湘菜食材和调料:
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1. 辣椒
湖南衡阳的湘菜以辣为主,常用的辣椒有干辣椒、鲜辣椒、灯笼椒等,其中干辣椒和鲜辣椒是制作辣味菜品的主要材料。干辣椒和鲜辣椒可以根据个人口味和菜品需求选择。
### 2. 花椒
湖南衡阳的湘菜还经常使用花椒,常用的花椒有川花椒、汉源花椒等。花椒具有香气浓郁、口感麻辣的特点,可以用于烹制各种湘菜,如麻婆豆腐、水煮鱼等。
### 3. 葱姜蒜
葱姜蒜是湖南衡阳的湘菜中常用的调味料,可以用于调节菜品的味道和口感。葱姜蒜的主要材料包括蒜、姜和葱,其中蒜和姜的用量要多一些。
### 4. 豆瓣酱
湖南衡阳的湘菜中经常使用豆瓣酱来提味,常用的豆瓣酱有四川豆瓣酱、贵州豆瓣酱等。豆瓣酱具有浓郁的香味和麻辣口感,可以用于烹制各种湘菜,如辣子鸡、干锅菜等。
### 5. 豆腐
湖南衡阳的湘菜中经常使用豆腐来制作菜品,常用的豆腐有南豆腐、北豆腐等。豆腐具有营养丰富、口感细腻的特点,可以用于烹制各种湘菜,如麻婆豆腐、红烧豆腐等。
## 湘菜做法大全
以下是湖南衡阳的湘菜做法大全,包括一些常见的菜品:
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1. 麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道经典的湘菜,主要原料是豆腐、牛肉末、豆瓣酱等。制作方法如下:
- 将豆腐切成小块,用开水焯水备用。
- 热锅凉油,加入牛肉末煸炒,加入豆瓣酱、花椒、姜蒜末等炒香。
- 加入豆腐块翻炒均匀,加入适量生抽、老抽、盐、白糖等调味,煮至豆腐入味即可。
### 2. 水煮鱼
水煮鱼是一道辣味十足的湘菜,主要原料是鱼片、豆腐、豆芽等。制作方法如下:
- 将鱼片洗净切成小块,豆芽焯水备用。
- 锅中加入适量油,加入姜蒜末、豆瓣酱炒香,加入豆芽和豆腐翻炒均匀。
- 加入适量水,放入鱼片,煮至鱼片变色,加入酱油、盐、糖等调味,即可。
### 3. 干锅菜花
干锅菜花是一道清淡爽口的湘菜,主要原料是菜花、腊肉、辣椒等。制作方法如下:
- 将菜花洗净备用,腊肉切片,辣椒切段备用。
- 热锅凉油,加入腊肉煸炒,加入菜花翻炒,加入辣椒段翻炒均匀。
- 加入适量生抽、老抽、盐、糖等调味,煮至菜花入味即可。
### 4. 辣子鸡
辣子鸡是一道口感麻辣、香味浓郁的湘菜,主要原料是鸡肉、辣椒、葱姜蒜等。制作方法如下:
- 将鸡肉切成小块,葱姜蒜切片备用。
- 热锅凉油,加入鸡肉块煸炒,加入葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱等炒香。
- 加入适量生抽、老抽、盐、糖等调味,加入适量清水,煮至鸡肉入味即可。
### 5. 剁椒鱼头
剁椒鱼头是一道辣味十足的湘菜,主要原料是鱼头、剁椒、葱姜蒜等。制作方法如下:
- 将鱼头洗净备用,葱姜蒜切片备用。
- 热锅凉油,加入葱姜蒜、剁椒炒香,加入鱼头翻炒均匀。
- 加入适量生抽、老抽、盐、糖等调味,煮至鱼头入味即可。