卤水高汤怎么弄好吃视频？怎么做卤汤味道才能更浓厚
大家好，关于卤水高汤怎么弄好吃视频很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于怎么做卤汤味道才能更浓厚的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
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高汤怎么熬
高汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤怎样制作才香？高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
【熬高汤之——常用主料的选择】熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
①猪筒骨——猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
②猪脊骨——猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③扇骨——扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④猪头骨——猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
【熬高汤之——常用辅料的选择】①老母鸡/鸡骨架——老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）
②老鸭/鸭骨架——加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③鲫鱼——加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）
④猪皮——在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤大地鱼干、干贝——大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥白萝卜——白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
【熬高汤之——去腥增香】在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡——冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水——冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、药材去腥——除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）【熬高汤之——火候的控制】选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤——熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤——熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。【熬制高汤需注意事项】
1.熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2.在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3.熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。
4.熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
结语想要熬出来的高汤味道香，前提一定要了解每一样食材的特性，然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序，这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更适合自己。如果我分享的方法对你有用，期待你的点赞，谢谢！
我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，你的点赞是对我最大的支持，谢谢！想了解更多【餐饮、美食干货】可以点右上角【关注】，每期分享更多内容。怎么做卤汤味道才能更浓厚
谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。
卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。
——怎么做卤汤味道才能更浓厚？很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。
想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：
1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。
那么为什么又要合理使用高汤呢，因为高汤一般会用在两个“时候”，一个是新起卤汤的时候，因为没有老卤汤，加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候，比如卤20斤食材，老卤汤只有15斤，只能用高汤补齐不足的部分，如果使用清水，那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候，只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤，加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性，不需要高汤时，加入高汤会适得其反）。
2.坚持卤高质量食材：高质量食材不仅指新鲜，还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材，这样可以避免过多杂质带入卤汤内，可使卤汤味道更浓厚。
3.精心的食材初加工：质量再好的食材，也多少会有些异味或者淤血、杂毛等，所以卤煮食材前还需要精心的初加工，比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水，或者腌制去腥味入味，再经过进一步焯水，使杂质异味尽少的进入卤汤内。
4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚。
5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解，保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质，特别是夏天温度比较高，保存不当容易变酸。
养护卤水有两个重点，一个是清理，每天打去料渣和沉底杂质，每五天左右进行一次大清理，将卤油撇出，去浮沫杂质，并倒掉桶底两三公分的卤水，重新换桶，特别是卤猪蹄类食材，可以防止卤水黏稠造成的糊底。另一个是循环，卤水每天都要循环，因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时，卤汤都有蒸发和流失，所以每次卤货都需要加入少量清水补足，并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度，淡化颜色，更利于调味和减少卤汤的异味，使卤汤的味道才能更浓厚。
6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料，最近几年香辛料的质量参差不齐，不仅受产地的影响，不法分子为了利益更大化，还将香辛料进行硫磺熏蒸等，本身很好的香辛料配方，最终导致味道不好，所以在使用这些香辛料时要学会甄别，才能使卤汤味道更浓厚。
香辛料要及时更换，一般来说使用料包式香辛料时，每4次左右就要更换，如不及时更换，卤汤味道会透支，不浓厚。
7.每天大量的卤煮：这里突出的是“每天”和“大量”，卤肉每天都要卤，这样跟食材产生相互作用，卤汤的味道会更浓，不能今天卤了，然后隔十天半月再卤一次，那样卤汤的味道是变不浓的。“大量”更好理解，每次要卤的多一些，卤10斤肉和卤50斤，卤汤的味道是不同的，当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行，老卤汤未形成时，尽量多卤。
——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧①.吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。
②.为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。
③.异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。
④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。
⑤.虽然食材经过泡水、焯水，但是在正式卤制时，还会浮出血沫杂质，特别是卤制时的前半小时，要及时用手勺打出，对于粘在桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。
⑥.香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。
⑦.正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，最好桶底有缝隙，更利于热气的散发。
——写在最后卤肉是一门系统的技术，特别是想要卤汤味道更浓厚，更多的是体现在每一个小细节中，所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结。
以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
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谢邀回答。确定是卤水中放猪皮而不是高汤中吗？在我看来卤水中单独放猪皮的情况很少，如果有，只有一种可能，就是制作《卤猪皮卷》，一种比较美味的卤菜产品，口感筋道，味道鲜美。我猜题主问的是卤水中加入猪皮有什么作用？其实这个问题不如看成高汤中加入猪皮的作用。
高汤中为什么加入猪皮？猪皮中除了水分，含量最多的是蛋白质，蛋白质的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶，明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀：“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”，所以高汤中家取消猪皮有增稠作用。
卤水中为什么加高汤？卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时，是为了提鲜、增香，并增加底汤味道的厚重感，来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用，成品看起来更亮，并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。
那卤水为什么不需要另外加入猪皮呢？卤水并不是越稠越好，太稠可使卤肉难以入味，并且使用不当，容易造成卤水糊锅等。卤水养成后，势必会每天卤货，其实不乏卤很多胶原蛋白丰富的食材，比如猪蹄、猪头等，这些食材本身含有的胶原蛋白完全可以满足卤水的使用量，这时再加入猪皮，完全没必要，当然了如果另外加入猪皮，可增加自己的一个卤菜品种那是另当别论。
制作高汤时放猪皮的小技巧
1.有些猪皮里面会有肥膘，制作高汤是不需要去除了，因为高汤也会另外需要一些油脂来增加卤汤中的浮油含量。
2.对于猪皮表面的毛茬，制作其他菜肴时一般会使用喷枪将其烤焦黑，而制作高汤时最好不要这样烤的太黑，烤黑后的猪皮会影响高汤颜色和味道，并且高汤一般到最后都有过滤，所以不是很明显的毛茬不需要特别处理。
3.制作卤水用高汤时，水和猪皮比例一般10:1－2左右。
4.猪皮建议使用猪背皮，大而薄，利用率高。
以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
鸡骨高汤的制作方法
我是上山下厨，很高兴回答你提出的“鸡骨高汤制作方法”，分享一个我的做法
制作
1.5L鸡骨高汤需要的材料
鸡骨1千克；
水3L；
洋葱1颗，均匀切成4瓣；
大葱1根，切成葱段；
胡萝卜一根，切成块状。
需要的餐具
烤盘；
煮汤锅；
漏勺；
大号汤匙；
电烤箱；
盛高汤用的罐子。
详细制作步骤
烤箱预热至200度。鸡骨置于烤盘中，烤20分钟，然后将烤好的鸡骨放入汤锅中；
撇除烤盘内的油脂，加入500ml水煮沸，要刮下烤盘内烤焦的残渣；
将溶渣倒在锅内的鸡骨上，加入剩余的2.5L水，并将其煮沸；
撇除浮沫，加入蔬菜。不盖锅盖，用小火煨3个小时，直到鸡骨变酥；
将高汤过滤到罐子内。
冷却鸡高汤，冷却至室温，撇除剩余的浮油，然后冷藏。
【小贴士】
冷藏的鸡骨高汤成果冻状，通常鸡腿骨用得越多，高汤冻得越凝固
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