腌鲅鱼怎么弄好吃视频 烹饪大师张恕玉教你腌制一卤鲜咸鲅鱼的方法
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吃鲅鱼的季节来了，自己怎么腌鲅鱼
秋风起，天开始转凉了，大连的早上现在半袖已经有点穿不住了。每年的这个时候，鲅鱼做为开海后，捕捞量最大的经济鱼种，开始大量上市。
大连街有一道传统的名吃，就是鲅鱼饼子。这可以说老大连银每年秋冬季的家常菜。在大连家家户户一到秋风起来，天气转凉的时候，都会买上一些新鲜的杂鱼，腌制晾干以后，留着冬天食用。这其中最受欢迎，也是最美味的咸鱼就是鲅鱼。
老大连人腌制鲅鱼的传统手法因为从小就生活在大连海边，所以对腌鲅鱼这个老大连人必备的技能，经过这么多年的耳濡目染，早已烂熟于胸了!介绍一下老式传统鲅鱼腌制方法:
鲅鱼必须选择新鲜的，没有隔潮的，无破肚的鲅鱼。新鲜的鲅鱼从背部开刀，分成腹部相连的两片。然后入海水中清洗，并去除内脏，沥干备用。洗净的鲅鱼，放进一个大的容器。按10:1的比例放盐，一层鱼一层盐均匀的码好。鱼身上压一个重物，这样利于鲅鱼快速出水。腌制的鲅鱼最好每隔七八个小时，上下翻动一次，一般翻一到两次就可以。让鲅鱼在容器中腌制二十四以上，使鲅鱼出现发酵的味道。挑一个刮北风的天气，把腌制好的鲅鱼，拿出去晾晒。鱼身上别上根竹签，这样便于快速晾干。晾至鲅鱼表皮绷紧，肉质颜色发暗时，水分还剩一半的情况下，有条件的可以用海水在把鱼过一遍。（如果取海水不方便，可以省略。）其实鲅鱼最美味的时候，是晾至半干或者七成干的时候。这时候的鲅鱼如果烹制的话，肉没有那么硬，还有艮艮的口感。所以一般鲅鱼晾至半干，就可以取回家，用食品袋密封后入冰箱冷冻保存。当然以前没有冰箱的时候，都是把腌好晾晒好的鲅鱼挂在阴凉通风的地方，可以保存很长时间。【腌鲅鱼】小贴士:新鲜鲅鱼的挑选。新鲜的鲅鱼眼睛铮亮，鱼身完整无破肚，指压鱼身有弹性，鱼鳃鲜红。腌鲅鱼最好发酵一下，这样腌好的鲅鱼有天然的食物发酵的鲜味，而且鱼肉会成丝状。没有海水的情况下，可以省略这一步，不过盐的用量可以加大。不过海水清洗后晾晒，腌出来的鲅鱼滋味绝对不一般，有海的原味在里面。腌制好的鲅鱼食用时，最好浸泡十个小时以上，以去除鲅鱼的咸味。腌鲅鱼是大连街很多饭店的招牌菜，主食一般搭配玉米饼子。这样粗粗的玉米饼子可以解去鲅鱼的咸，就剩下鲅鱼的咸、鲜、香了。腌好的鲅鱼的做法，一般就是两种一、熥。二，煎。以上就是我腌制鲅鱼的过程，如有好的方法，或感觉我哪里做的不对，欢迎留言、指正。
烹饪大师张恕玉教你腌制一卤鲜咸鲅鱼的方法
主料：鲅鱼500克
调料：酱油50克,白砂糖5克,大葱10克,盐5克,黄酒10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,八角5克,桂皮3克,花椒5克,草果3克,花生油100克
卤鱼的做法：
1.将鱼刮鳞，去鳃，去鳍，剖腹除内脏，洗净;取鱼肉切成6厘米长，
1.2厘米宽的条，用酱油、精盐、绍酒腌渍2小时。
2.将八角，桂皮，花椒，草果装入纱布袋内，再放入盛有清水500克的锅内，加入酱油，精盐，绍酒，白糖，葱段，姜片(拍松)，加热烧沸片刻，制成卤汁。
3.另取炒锅置旺火上，舀入花生油烧至200度时，放入腌好的鱼条炸熟捞出；待油温升至210度时，再次投入鱼条，炸至色红润捞起，沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味，使菜肴味透肌里，食用时，摆码在盘内即成。
新鲜鲅鱼怎样腌成咸香的梅香鱼
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，现在关注我就送145G美食大全资料。
您好，其实我有点奇怪的。广西北海好像没有把马鲛鱼称为鲅鱼的习惯。鲅鱼作为马鲛鱼的一种，这种叫法应该主要是在胶东半岛吧。
因为我所知的是：梅（霉）香鱼除了广西北海比较多以外，出了广西就非常罕见。所以我就以我所了解的梅香马鲛鱼的方法来回答这个问题吧。
第一：鱼的选择。不一定是马鲛鱼，只要鱼够大，肉够厚，不能去头，都可以用来做梅香鱼。
第二：加工方法。
1、新鲜的马鲛鱼去内脏，鱼鳃，处理干净。
2、准备纱笼，将马鲛鱼挂起笼罩在里面，每天中午最热时在日光下暴晒一小时，其余时间晾在阴凉通风处大致三天。此时鱼肉进过自然腐蚀发酵，表面起了一层粘液和霉菌，发出臭气，即可进行腌制。
3、按照一斤鱼一斤盐的比例，下盐一定要狠，否则梅香鱼的风味出不来，还不好保存。先用盐将鱼身内外反复揉搓涂抹，直到盐可以覆盖上鱼身。
4、取容器，用高度白酒杀菌，最下面先铺一层盐，在上面铺一层鱼，再铺一层盐，再压一层鱼。直到最上层用盐封住。倒入白酒少许。
5、用重物压住，最大限度的挤去鱼身的水分，让鱼肉和盐分结合的更加紧密。一礼拜后，将鱼取出晾干，即为梅香鱼。
6、梅香鱼一般蒸来吃，因为用盐比较重，所以表皮是很咸的。但内部的肉却鲜美异常，味道也正好。
7、在合浦，我还见过一种新奇的保存梅香鱼的办法。就是将准备晾晒的梅香鱼直接下油锅炸到金黄，然后浸入油中保存。吃的时候蒸鸡腿，更加好吃。
有广西和北海的童鞋吗？快来分享一下梅香鱼还有什么吃法吧。
虾酱怎样腌鲅鱼好吃
主料：鲅鱼500克辅料:鸡蛋100克香椿50克调料：盐8克味精5克糖3克虾酱5克
做法：
1、将鲅鱼收拾好加调料腌制一天后挂起风干
2将腌制好的鲅鱼蒸熟后取肉备用
3、将鸡蛋加虾酱、鲅鱼肉、调料炒熟后盛器
4.将切好的香椿段加鲅鱼肉、调料炒熟盛器。荷叶饼蒸熟摆放到位。
关于腌鲅鱼怎么弄好吃视频到此分享完毕，希望能帮助到您。
