脆皮鸭发黑怎么弄好吃 上脆皮粉鸭子黑怎么回事

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脆皮鸭发黑怎么弄好吃 上脆皮粉鸭子黑怎么回事

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本文目录

  1. 请问脆皮烧鸭上色的配方是什么
  2. 烤鸭脆皮水配方是什么
  3. 烤鸭脆皮水醋加多了会怎样
  4. 上脆皮粉鸭子黑怎么回事

请问脆皮烧鸭上色的配方是什么

你好,我是柠檬,我也是个烧鸭佬,很高兴回答你的这个问题。

很多人看见色泽金黄,或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢?外行人也许不懂,内行人都懂,是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。

然而,烧鸭色泽是有了,但我们做烧鸭一般都用到,醋,酒,麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水,也算是烧鸭上色的配方吧,我们通常称为烧鸭脆皮水。

做烧鸭有了脆皮水,也不一定烧得出色泽光亮,金黄色的烧鸭,因为做烧鸭也很讲究的,有很多细节要做好,才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。

1.选鸭,要选一些偏肥的新鲜鸭,表皮不破损的,这样的鸭会有皮油,对上色皮脆有一定的作用。

2.鸭要经过一些实际的操作,入好料,擦均匀腌制后,缝针

(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来),充气,充气要饱满一些,烫皮,

(也可以挂钩再烫皮)。过冷水,淋皮水,风干,入炉烧制,最后是脆皮烧鸭成品。

烫皮,用100温度开水烫皮5~6秒,再过冷水,而充气,烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。

风干,风干过鸭,比起不风干的好烧,上色又均匀,皮会更脆。

烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制,先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖,大盖上有一个排气小天窗,留一点小空隙,烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色,最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间,要看鸭大小而定了,还有一点也要注意一下,夏天与冬天烧制时间也有一些差别,一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟。

总结:要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭,不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的,一定要做到基本操作落实到位,步步为赢,不能马马虎虎草草了之,要认真做每一个步骤,才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。

好了,经验说了这么多,希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注@柠檬4408美食创作者有更多惊喜的收获。

分享一组烧鸭脆皮水的配方:烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶

(每瓶600克),大红浙醋5瓶

(每瓶600克),碑酒1瓶

(500克),红星二锅头一瓶

(500克),麦芽糖1.3斤

(650克)。关注@柠檬4408美食创作者

烤鸭脆皮水配方是什么

工艺流程:

宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——

方法/步骤

1/9

自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。

2/9

脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

3/9

烧鸭酱

(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。

4/9

腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上

(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。

5/9

烫皮:将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口

(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。

6/9

上脆皮水:将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

7/9

吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。

8/9

烤制:将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火

(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。

9/9

待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。

注意事项

在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。

烤鸭脆皮水醋加多了会怎样

会酸。但是喜欢吃的人肯定不觉得酸。醋可以使得脆皮水表皮绷紧,增强食物的口感。

脆皮水主要就是糖和醋两种原料。糖可以帮助表皮上色,醋使得表皮绷紧;再经过风干之后,烘烤或油炸表皮就会脆。

脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

上脆皮粉鸭子黑怎么回事

烤鸭皮显黑第一要考虑烤炉温度是不是过高。一般烤炉温度要控制在200℃到260°C不能超过280度超过就容易导致表皮碳化发黑。再一个烤制时间过长。一般烤鸭烤制35到40分钟就可以出炉刷油上架销售。烤制过久也容易导致表皮水分流失过多而变黑,肉质发柴。

再一个糖水调配过浓,使大量糖份附着在鸭胚表面。经过高温而碳化。一般麦芽糖和水的比例控制在1比7到8左右最好,既一公斤麦芽糖兑7到8公斤水。具体根据麦芽糖的质量和天气条件调节。麦芽糖比较稠加水多点,稀就少加点。天气冷少加点水,天气热多加点水,灵活调配。

出炉未及时刷油,表皮层的脂肪和焦糖被氧化也会导致颜色发黑。出炉的烤鸭需要及时刷上一层明油,起到提色增香的作用。

使用了白糖代替麦芽糖,也会导致烤鸭颜色灰暗发黑。因为两种糖的焦糖化温度不一样。白糖焦糖化的温度比麦芽糖要低。碳化过程快些,所以容易发黑。

使用了太多的脆皮剂,和糖发生了反应。

业余选手,所以的酱油,蜂蜜上色。

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