卤料包怎么弄好吃视频讲解(这是什么香料在卤料包中怎么用)
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大家好，关于卤料包怎么弄好吃视频讲解很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于这是什么香料在卤料包中怎么用的知识，希望对各位有所帮助！
本文目录
这是什么香料在卤料包中怎么用
你好！你所提到的香草，别名排香、排香草、排草、合血草、满山香，看到很多朋友说是香茅草，其实它和香茅草还是有区别的，用于卤菜中作用完全不一样，香草是一种具有浓烈香气的香料，在制作卤水时会使用到，主要起增香防腐、以及防虫的作用，也是麻辣火锅中较为常见的香料，其用量一般在3-15克。
既然说到了香草在卤菜中的重要性，就不得不说川卤了，今天把川卤配方分享给大家。
香料包：
小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂65克，山奈50克，砂仁45克，香草10克，香籽30克，毛桃25克，荜拨50克，白蔻50克，白芷35克，红蔻60克，草果50克，丁香15克，甘松50克，干辣椒节200克，花椒100克，八角100克。
制作流程：
钢桶加入50千克清水，下棒子骨
（敲破）蛋鸡一只、肥五花肉、姜、熬五六小时，去掉料渣下入香料包
（香料清洗干净）下魔鬼辣椒、大红袍花椒、糖色、料油、盐、味精鸡精、卤水香膏、小火熬煮三小时，去掉料渣即可卤制各种食材，香料包为50千克清水的比例，个人经验、仅供参考、不足之处请指正，谢谢大家。
卤水中有药味怎么去除
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这个问题。
俗话说：有因才有果，卤水中有药味，那么这个药味多半来自于香辛料，去除卤水中的药味，其实也就是如何利用和处理好香辛料。
香辛料在中国食品中的应用可以追溯到几千年以前，有历史记载善于使用香辛料的是春秋时期齐国名厨——易牙，是他开创了混合使用香辛料的先河，而且以现在的评判标准来看，他使用的混合香辛料有着不错的风味，可以看出香辛料在当时的烹调中，运用技术水平和熟练程度已经很高了。
先来了解香辛料是什么？有什么作用？为什么有苦味？我们通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕊，茎、皮、叶、果实等，本身有着不同的特点和味道，能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味。用于卤水中不仅可以去除和压制各类食材所含的异味，还能赋予食材香味或者色泽，并且能够形成特殊的风味，以引起味觉增进食欲。
从上边我们也初步了解到，所使用的香辛料有些是有苦味的，但是要记得香辛料很少可以单打独斗的，绝大多数需要根据食材特点、口味要求配合使用，以达到所需的一个效果，通过前期的处理和搭配，便可以有效减轻或者去除多余药味。下面我先总结卤水中有药味的原因以及解决方法。
卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？）
1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味。
解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡。
以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐，所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后
（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法。
我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。
2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大。
解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类，香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主，导致卤水药味过重。
3.香辛料的比例搭配不对：上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主，一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比较多，卤水中也有一股药味。
解决方法：这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构，香辛料搭配没有一个定数，并没有严格指出这种放多少，那种放多少，但是一般会遵循芳香型香料多的原则。如果有苦香型香料使用的比较多的时候，大家要巧妙搭配几种香料，如陈皮、甘草和罗汉果以压制或者调和。陈皮在卤水中除了有提香解腻作用以外，还有调和诸味的功能，能够有效的屏蔽各种食材中散发的药材气味，使卤制出的成品呈现香气，避免过重的药气影响成菜口味。罗汉果在辣卤中除了和味功能以外，还有一些中药功效
（没健康资质，这里不多说）。甘草作为卤水中的甜味剂，也有调和诸味的作用，有效屏蔽过重的药材气味。
4.新起卤水的时候：如果以上香辛料的处理和比例都正确的话，卤水中还是出现了药味，那么往往是在新起卤水的时候。因为新卤水只是一锅纯净的清水或者高汤，并没有太多的其他味道，这时候放入香辛料就容易出现大的药味。
解决方法：这个属于正常情况，我们再继续进行两次或者两次以上的卤制，香辛料和高汤、食材相互融合后，这种药味就会慢慢消失。
写在最后除了上面讲到常常出现的4个问题以外，还有像香料包长时间的浸泡在卤水中，也会引起卤水药味过重的情况，这种常发生在卤水小白中，我的经验就是：出锅时香辛料包要和卤熟的食材一起打捞，然后放凉以后入冰箱保存，再次使用时在卤水加热过程中，直接放入里面即可。只要注意香辛料的使用方法和比例，基本就能将卤水中的药味去除或者降至最低。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
想开一家卤店，就是还不会掌握后期卤水怎么加料，怎么办
如果还不能掌握后期卤水如何加料，口味都没摸清怎么调，不建议你直接开店，甚至连想都不要想，如果开店，只会有一个结果：全赔进去。
题主的情况应该就是现在网上各种卤水培训班培训的结果，他们的招牌就是保证让你在3-5天内学成卤菜，你仔细品3-5天能学到什么？也就学点皮毛。这种培训班也是下成本的，卤菜的前一两锅就能让你尝到好的味道，让你乖乖交钱，其实他们也就专门针对的一些卤菜小白。
卤水的前几锅只要有一个标准化流程，调出好卤水不难，难就在后面n多次，我们不是要的一次性卤水，是要的多次循环得来的老汤，如果后面多次循环而不会养护，老汤就会出现变色、发酸、发涩、咸味中，没香味等等一系列问题，这些问题在卤菜培训班的3-5天内是发生不了的，也就有了一些小白回家后直接开店，前一段时间味道还好，后面越来越差，最后关门大吉。扯远了，言归正传，以我的经验说说题主这几个问题：
今天卤10斤肉用20斤水，第二天同样卤10斤肉，水不够怎么加料？一般来说卤10斤肉也就用15斤水，肉和水的比例控制在1:1.5，1:2的比例就太多了，太多不仅浪费调味料还浪费水电气。
通过长时间的卤肉确实会有一些卤水蒸发，并且在捞货的同时也会带出一些，有些小伙伴还用老卤水卤拌素菜，所以卤水每次都有损耗。我的经验：如果第二天再卤卤水少于原卤水的五分之一以下，正常加入清水或者高汤补齐，这部分水可以不计算调味料，只算食材那一部分。如果卤水少于原卤水的三分之一甚至更多，再添清水或者高汤补齐，就要计算这部分水的调味料。当然了，如果卤水真少的多，建议添加高汤而非清水。
其实卤水的调味不能全靠公式，按比例添加多少等等这些培训班的东西只会害人。人是活的，你可以通过个人口尝辅助去调味，或者使用盐度剂也可以。
香料包几天换一次？香料包的替换不是按照天数去计算的，你今天卤了一锅，明天没卤，后天没卤，难道大后天就要换掉吗？确切的说香料包的替换是按照使用次数计算的，一般来说如果使用3-4次就要替换，这里注意的是：香料包最好不要直接丢掉，在使用3次左右时可以添加一个新料包，这样再用3次，丢掉旧的，再换新的，卤锅中始终保持两个料包，不仅节约，卤肉的香味更足一些。
香料包没换时只需要加糖色和盐吗？香料包替换和糖色、盐是没关系的，它们三者的作用又不一样。盐是必须每锅都要加入的。但是这里也需要注意的是：糖色并不是每锅都加，因为糖色具有一定的氧化作用，经常使用糖色的卤肉特别容易发黑。
卤水的调色和调味是不一样的，每次卤肉不会将锅中的颜色全带走
（不像加入盐那样，每次卤肉会将盐分带走，剩下的维持卤水咸味的平衡），卤肉每次带走的颜色很少，并且调色还和卤肉的时间和火力大小有关系，火力大了、时间长了都可以上色。不加糖色的时候卤水中可以加入适量麦芽糖来固色，或者每次添加的冰糖等糖分通过长时间的熬煮也有上色、固色作用。
除了糖色和盐之外，卤水中一般还会增加糖、味精之类的调味品，起到增鲜增回味作用，具体怎么添加还要根据自己所卤食材以及卤水风味合理调配。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨
卤水成品味不厚是什么原因
专业厨师回答你专业问题。
卤制出来的成品不香可以分几点。
1香料是否配比正确。
2新卤水和老卤水，新卤水也没有老卤水的复合香味。
3香料包用一段时间过来后，香料味淡要及时更换香料包
4就是卤制成熟后要在卤水桶里浸泡30分钟左右。
为你分享一下卤料包比例可以关注看看我的视频有详细介绍。
家庭版以卤制3公斤原料为例。干辣椒300克，干花椒200克，卤油适量，葱节100克，姜片50克，洋葱50克，蒜瓣25克，老姜50克，大葱100克，精盐适量，糖色少许，胡椒粉5克，鸡精2克，味精2克，料酒50克，冰糖5克，高汤适量，大豆油适量。八角60克，山奈2克，桂皮40克，草果1克，丁香2克，白豆蔻1克，香叶20克，灵草1克，砂仁2克，排草1克，甘草2克。小茴香2克。
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